Pâtisseries légères

パティスリー・レジェール

パティスリー・レジェール

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軽い小菓子、アイスクリームやクリーム類、コンポートなどに添えられる乾菓子です。プティ・フール・セック(Petits four secs)に属します。

コポ・オ・ザマント / Copeaux aux amandes

アーモンド250g、砂糖250g、小麦粉50g、卵白240~300g、レモン表皮1/2個、シナモン少々

全粒アーモンド(皮むき)をローラーで粗く挽きます。砂糖と少量の卵白を混ぜながら、細かい状態まで挽きます。ボウルに移して、小麦粉とレモン皮のすりおろしを混ぜます。残りの卵白を混ぜて、ゆるめのペースト状にします。テンパンに細丸の口金を付けた絞り袋で、10~15センチの長さに絞ります。高温のオーブンで焼いて、熱いうちに細い丸棒にらせん状に巻きつけて、そのまま冷めるまで巻きつけておきます。

シガレット・パリジェンヌ / Cigarettes parisiennes

卵白210g、粉砂糖250g、小麦粉250g、バター250g

手鍋にバターを入れて、湯せんで溶かします。卵白と砂糖を充分に泡立てます。小麦粉を混ぜて、先の溶かしバターを混ぜます。テンパンに油をぬり、小麦粉をまぶして、ここにシャブロンで8~10センチの楕円形にすり込みます。高温のオーブンで焼き、熱いうちに細い丸棒に巻きつけて、そのまま冷めるまで巻いておき、形を整えます。

フィユ・オ・ザマント / Feuilles aux amandes

アーモンド(皮つき)150g、砂糖250g、卵白150~240g、コーンスターチ70g、アーモンド粉150g、バター100g、レモン表皮1/2個

全粒の皮つきアーモンドを粗刻みにして、ローラーで細かく挽きます。砂糖と少量の卵白を加えてローラーで挽いて、かためのペースト状にします。残りの卵白とコーンスターチ、レモン皮のすりおろしを混ぜます。アーモンド粉を混ぜて、最後に溶かしたバターを混ぜます。テンパンに葉形のシャブロンですり込み、中温のオーブンで焼きます。

クロケ・オ・ショコラ / Croquets au chocolat

アーモンド(薄切り)200g、砂糖170g、クーヴェルテュール100g、卵白90g、バニラ

手鍋に卵白と砂糖を入れて弱火にかけて、スパテラで混ぜます。アーモンドと刻んだクーヴェルテュール、バニラを混ぜます。テンパンに上記のアパレイユをスプーンで少量ずつおいて、フォークの背でかるく押えます。中温のオーブンで焼きます。

クロケ・ベルンスドール / Croquets Bernsdorf

アーモンド150g、砂糖400g、卵白120g、ココア30g、小麦粉25g、バニラ

全粒の皮つきアーモンドを粗く刻みます。手鍋に卵白と砂糖を入れてスパテラでよく混ぜます。直火にかけて、アーモンドとココア、バニラを混ぜながら煮上げます。軽く煮立ててから、小麦粉を混ぜます。テンパンにパート・シュクレ(下記参照)しき込み、表面が乾く程度の半焼きにします。この上に上記のアパレイユを厚めに広げて、中温のオーブンで焼きます。温かいうちに好みの大きさに切り分けます。

クロケ・ディプロマート / Croquets diplomate

ビスキュイ粉末380g、ヘーゼルナッツ粉180g、粉砂糖220g、小麦粉250g、全卵1/2個、牛乳100g、バター100g、アンモニア5g、シナモン粉少々、レモン皮1/2個分

ビスキュイはふるいにとおして粉末状にします。ケーキクラムに小麦粉とシナモン、アンモニアを混ぜます。バターを練りかえし、粉砂糖を混ぜます。ほぐした全卵とレモン皮すりおろし、牛乳を混ぜます。先の粉頬とヘーゼルナッツを混ぜます。この生地を手で軽くまとめて、粉をふりながら、めん棒で厚さ5ミリに伸ばします。テンパンに生地をしき込んで、中温のオーブンで焼きます。すぐにグラス・ア・ロ(下記参照:glace à l'eau)をグラッセして、温かいうちに切り分けます。

マカロン・ア・ラ・ヴァニーユ / Macarons à la vanille

アーモンド粉末250g、粉砂糖500g、卵白240g、バニラエッセンス少量

アーモンド粉と粉砂糖(配合の50~80%)をよく混ぜます。卵白を残りの粉砂糖と泡立てます。先のアーモンドを混ぜます。テンパンに紙をしき、その上に丸口金をつけた絞り袋で直径2~3センチに絞ります。そのまま20~30分休ませて、高温のオーブンで約1分ほど入れ、後、中温に下げて焼きます。すぐに紙の下に水を流し入れて、しばらくむらしてから紙を剥がします。2枚一組として、好みのジャムやガナッシュをはさみます。

マカロン・オ・ブール / Macarons au beurre

バター150g、粉砂糖100g、小麦粉100g、コーンスターチ120g、卵黄40g、卵黄(茹で卵)10個分、バニラ

茹で卵(沸騰後約5分間弱火で茹でる)の黄身を裏ごしにします。小麦粉とコーンスターチをふるい混ぜます。バターを練りかえして、粉砂糖を混ぜます。卵黄を少量ずつ混ぜて、充分に泡立てます。茹で卵の黄身と粉類を2~3回に、交互に混ぜます。テンパンに紙をしいて、直径2~2.5センチの玉状に絞ります。中温のオーブンで焼きます。

テュイル・オ・ブール / Tuiles au beurre

バター75g、砂糖120g、アーモンド(薄切り) 250g、卵白70g、小麦粉25g、オレンジピール25g

バターと砂糖をすり混ぜます。アーモンドと卵白、小麦粉、きざんだオレンジピールを順に混ぜます。テンパンに油をぬり、小麦粉をふる。その上に上記のアパレイユをスプーンで少量ずつ間隔をあけて並べます。高温のオーブンで焼き、表面が乾いて、軽く焼き色がつけば、とり出してテンパンから剥がします。半円形または弧状に型などにあてて成形します。

上述の「パティスリー・レジェール」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

パティスリー・レジェールの年間アクセス推移

※パティスリー・レジェールが本サイトに公開された2019年7月28日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月19日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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