Parfait vanille

パルフェ・ヴァニーユ

パルフェ・ヴァニーユ

いわゆるフリーザーを使わないで、アパレイユをアイスクリーム型に詰めて冷凍庫で凍結するアイスクリームです。洋菓子店では冷凍庫の普及があり、これを活用することで自家製アイスクリームを試みることができます。

アパレイユ配合パターンA

バニラ香シロップ(ボーメ36度)1000g、卵黄640g、水約50g、生クリーム200g、バニラ4本

ボウルに卵黄と水を入れて溶きほぐします。ここにバニラ香シロップ(粗熱の残る)を少しずつ混ぜます。これを湯せんにかけて、ステパラで混ぜながら煮上げます。ステパラの表面にクリームが広がり、スプーン等で線をひくとその跡が残るようになればよいでしょう。湯せんを外して、泡立器で強く泡立てながら冷まします。完全に冷めて、泡立った状態になったら、別に泡立てておいた生クリ-ムを混ぜます。すぐに好みの型に詰めて、冷凍庫で凍結します。

アパレイユ配合パターンB

卵黄400g、全卵500g、粉砂糖800g、ゼラチン(板)10g、生クリーム2000g、バニラ1本

ボウルに全卵と卵黄を入れて泡立器で溶きほぐします。ここに砂糖を混ぜます。湯せんにかけて、熱をつけながら充分に泡立てます。ここで湯せんを外して、完全に冷めるまで泡立て続けます。ゼラチンは冷水に漬けておき、湯せんで溶かしておきます。先の泡立てた卵に混ぜます。八分立ての生クリームを混ぜます。好みの型に詰めて、冷蔵庫で凍結します。

上記A、Bいずれのか方法でアパレイユを用意して、陶器製のカップに縁からすこし高めになるように詰めます。これを凍結します。この後、中央部分をすこしくぼませて、ここにシロップ煮のイチゴを盛ります。シュクレ・フィレをネット状に形つくり、これを被せるように飾ります。上記のパルフェ・ヴァニュからバニラを除いたものがパルフェの基本配合で、これに加える香味はリキュール類、柑きつ類の表皮と果汁、湯せんで溶かしたチョコレート、プラリネ、アーモンドなどのナッツ類です。

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※このレシピが公開された2021年5月24日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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