Oranges soufflèes

オランジュ・スフレ

オランジュ・スフレ

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オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい形の、温かいフルーツデザートです。

オレンジは水平に半分に切り分けます。もし、小さめであれば下から3/4のところで切ります。果肉はくり抜きなどを用いてとり出します。この果肉でスフレ・ア・ロランジェ(下記参照:スフレ・オ・フリュイ)をつくります。果皮は内側の膜や筋などをきれいに除いて、水洗いして、乾かします。この果皮に、スフレのアパレイユを詰めます。テンパンに2~3センチの厚さに粗塩をしきつめて、その上にオレンジを並べます。こうすると熱が均一に伝わるので、むらなく焼き上がります。中温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、上面に粉砂糖をふりかけて、温製のソース・オ・フリュイ(下記参照)を添えて供します。

スフレ・オ・フリュイ / Soufflés aux fruits

砂糖350g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ250g、卵黄120g、卵白450g、粉砂糖50g、コーンスターチ50g、リキュール50~80g

手鍋に砂糖と水(配合外)を直火にかけて141℃(カッセ)まで煮つめます。別鍋でピュルプ・ドゥ・フリュイを沸騰直前まで熱して、先の熱いシロップを混ぜます。しばらく休ませて粗熱が取れてから卵黄を少しずつ混ぜます。粉砂糖とコーンスターチを混ぜてふるいます。卵白を5~6分立てにして粉類を2~3回に分けて混ぜて泡立てます。これをピュルプと卵黄などに混ぜます。

バター100g、小麦粉100g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ150g、卵黄120g、卵白450g、砂糖300g、コーンスターチ50g、塩ひとつまみ

ボウルにバターと小麦粉を練り合わせます。ここに卵黄を少しずつ混ぜます。ピュルプを混ぜます。砂糖とコーンスターチをふるい混ぜて、これを卵白に加えて泡立てます。このメレンゲをピュルプなどに混ぜます。スフレ・オ・フリュイの香味を高めるにはアパレイユ1000gに対してレモン果汁を1~2個分を加えるとよいでしょう。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

オレンジピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にオレンジピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

上述の「オランジュ・スフレ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

オランジュ・スフレの年間アクセス推移

※オランジュ・スフレが本サイトに公開された2018年12月26日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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