Oranges en mousselines

オレンジ・アン・ムスリーヌ

オレンジ・アン・ムスリーヌ

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オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽しいクリームデザートです。

オレンジ・ムスリーヌ / Mousselines aux oranges

卵白300g、粉砂糖300g、砂糖300g、オレンジ表皮1~2個分、オレンジ果汁1~2個分、ゼラチン(板)20g、生クリ-ム1000g

オレンジは形と外皮のきれいなものを幾つか選びます。上部の1/4程のところで水平に切って、上部は蓋用に、下部は器ようにします。小さなスプーンで皮を破かないように気をつけながら果肉(房ごと)を抜き取ります。この果肉を房を除いて果汁を絞ります。また、果肉は細かいくし切りにします。この果汁を利用して上記配合のムスリーヌをつくります。ボウルに卵白を入れて泡立てます。粉砂糖を3~4回に分けて加えながら泡立てます。

手鍋に砂糖とオレンジ果汁、表皮のすりおろしを混ぜて直火にかけて115℃(プチ・ブーレ)まで煮つめます。先の卵白に加えて泡立てます。このイタリアンメレンゲが30~35℃になるまで泡立て続けます。ここに溶かしたゼラチンを混ぜます。あらかじめ泡立てた生クリームを混ぜます。もし明るいオレンジ色に仕上げたいならば植物性(天然物)赤色素で色を補います。先に用意した果皮にムスリーヌを絞り詰めます。果肉をかさねて、冷蔵庫で冷やします。配合外のクレム・シャンティイをバラ絞りして、果皮の蓋を斜めに飾って供します。

上述の「オレンジ・アン・ムスリーヌ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

オレンジ・アン・ムスリーヌの年間アクセス推移

※オレンジ・アン・ムスリーヌが本サイトに公開された2019年5月14日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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