Orange à l'Algérienne

オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ

オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ

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サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレンジのソースとともに供します。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏抱法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて、中温で焼きます。ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)を用意して浸します。いったん網にとってから耐熱性の皿にのせておきます。

オレンジはサラード・ドランジュ中のように厚く外皮をむいて、房から果肉をはずします。これを熱した濃いバニラ香シロップに浸します。

サヴァランのくぼみに温かいオレンジを盛ります。オレンジの上にバニラ香のメレンゲを絞り飾ります。このメレンゲに焼き色をつけます。先のマリネに使ったシロップにコンフイテエール・ア・ロランジュ(confiture à l’orange / オレンジジャム)を加えて煮詰めます。必要ならば沸騰時点で、水でといたくず粉を加えてつなぎにします。キルシュかキュラソ、いずれかで香りをつけます。オーブンから出して、このソースを添えて供します。

ポンシュ・オ・キルシュ Punch au kirsch

水1000g、砂糖500g、キルシュ30~40g、バニラ1本、紅茶20g

手鍋に紅茶、キルシュを除いた材料を入れ、強火ににかけて沸騰させます。ここに紅茶の葉を加えて2分間程煮出します。火からおろしふるいにとおしてキルシュを加えて味を整えます。

上述の「オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

オランジュ・ア・ラルジェリエンヌの年間アクセス推移

※オランジュ・ア・ラルジェリエンヌが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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