Omelette soufflès

オムレット・スフレ

オムレット・スフレ

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オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると、砂糖やその他の甘味を加えて、オバール形(楕円形)の皿で供されます。一般に、オムレットは、全卵に砂糖を加えてバターをしいたフライパンで焼きます。これには砂糖入り、リキュール入り、ジャム、その他を加える三系統に分けられます。これをフランベして供することもあります。オムレット・スフレは、ほぐした卵黄と泡立てた卵白を混ぜてオーブンで焼くものです。オムレット・スュルプリーズは、オムレット・スフレその他と、グラス(氷菓頼)を組み合わせたものです。

オムレット・スフレ / Apareil à omelette soufflée

①卵黄120g、卵白180g、粉砂糖180g
②卵黄120g、卵白240g、粉砂糖240g
③卵黄120g、卵白270g、粉砂糖215g、バニラシュガー20g

多くはバニラ香かレモン香、リキュール香で仕上げます。バニラの場合はバニラシュガーかバニラリキュールを使います。レモンやオレンジは表皮のすりおろしを加えます。上記の3配合とも同じ方法で作ります。

ボウルに卵黄を入れて泡立器でかきほぐしてから、軽く泡立てて折り重なるようにします。別のボウルで卵白を泡立てます。5~6分立てになったら粉砂糖をふりまくように混ぜて固く泡立てます。この1/4量を卵黄だねに混ぜてよくなじませます。残りを軽く混ぜます。オバール型にバターをぬってグラニュー糖をふりかけます。ここに先のアパレイユをスパテラなどで形よく、中高に盛り上げます。同じアパレイユを丸口金か星口金を付けた絞り袋に詰めて、模様を描くように絞ります。すぐに、中温のオーブンで、約10分間、軽く指で押して弾力がでるまで焼きます。

上述の「オムレット・スフレ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

オムレット・スフレの年間アクセス推移

※オムレット・スフレが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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