オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると、砂糖やその他の甘味を加えて、オバール形（楕円形）の皿で供されます。一般に、オムレットは、全卵に砂糖を加えてバターをしいたフライパンで焼きます。これには砂糖入り、リキュール入り、ジャム、その他を加える三系統に分けられます。これをフランベして供することもあります。オムレット・スフレは、ほぐした卵黄と泡立てた卵白を混ぜてオーブンで焼くものです。オムレット・スュルプリーズは、オムレット・スフレその他と、グラス（氷菓頼）を組み合わせたものです。
オムレット・スフレ / Apareil à omelette soufflée
①卵黄120g、卵白180g、粉砂糖180g
②卵黄120g、卵白240g、粉砂糖240g
③卵黄120g、卵白270g、粉砂糖215g、バニラシュガー20g
多くはバニラ香かレモン香、リキュール香で仕上げます。バニラの場合はバニラシュガーかバニラリキュールを使います。レモンやオレンジは表皮のすりおろしを加えます。上記の3配合とも同じ方法で作ります。
ボウルに卵黄を入れて泡立器でかきほぐしてから、軽く泡立てて折り重なるようにします。別のボウルで卵白を泡立てます。5～6分立てになったら粉砂糖をふりまくように混ぜて固く泡立てます。この1/4量を卵黄だねに混ぜてよくなじませます。残りを軽く混ぜます。オバール型にバターをぬってグラニュー糖をふりかけます。ここに先のアパレイユをスパテラなどで形よく、中高に盛り上げます。同じアパレイユを丸口金か星口金を付けた絞り袋に詰めて、模様を描くように絞ります。すぐに、中温のオーブンで、約10分間、軽く指で押して弾力がでるまで焼きます。
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