ウ・ア・ラ・ネージュ、フランボワーズ添え
フランスでは欠かすことのできないアントルメです。従来は表面に淡黄色のカラメルをふりかけていました。サクサクとした雪のような感触が伝わってきて、軽いアングーズがなめらかな口あたりを促してくれます。フランボワーズのアメがけは色合いのポイントだけでなく、甘味への刺激ともなります。
ウ・ア・ラ・ネージュ / Oeufs à la neige
卵白2個、砂糖70g、コーンスターチ10g、バニラシュガー少々、牛乳適量、バニラ1本
コーンスターチと砂糖50gをフルイにとおしながら良く混ぜておきます。卵白に残りの砂糖20gを少量ずつ加えながら泡立てて、七分立てとなったら、先に混ぜた砂糖とコーンスターチを少しずつ振りまくように加えてしっかりとした泡立てのメレンゲとします。残りの粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。パラピン紙にスプーンまたは絞り袋を使って、こんもりとした卵形に整えて並べます。
平鍋に牛乳とバニラ棒を入れて、直火にかけて85～90℃まで熱します。ここにパラピン紙ごとメレンゲを入れますが、メレンゲが下に向くようにします。紙が剥がれたら、取り除きます。そのまま2～3分間煮て、軽く触ってみて、メレンゲが付着しなければ煮上がりです。取り出して、フルイに移して良く水気を切ります。
クレム・アングレーズ / Créme anglaise
牛乳125ml、生クリーム（35％）125ml、砂糖75g、卵黄3個、プードル・ア・ラ・クレム15g、塩少々、バニラ1/2本
手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて、直火にかけて80℃位まで熱します。別のボウルに砂糖とプードル・ア・ラ・クレムを入れて良く混ぜ合わせます。ここに卵黄を加えて泡立器で良く混ぜ合わせます。先に熱した牛乳などを加えて溶きほぐして、シノワにとおします。再び、手鍋に移して、中火にかけながらスパテラで鍋底から良くかき混ぜながらナップの状態まで煮上げます。ステンレスか陶製の器に入れて冷まします。
カラメリゼ・オ・フランボワーズ / Caramelisée au framboises
グラニュー糖500g、水アメ75g、水適量、フランボワーズ
アメがけフランボワーズをつくります。手鍋にグラニュー糖と水アメ、水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。グラン・カッセまで煮つめます。色のきれいな、傷の無いフランボワーズを竹串に刺してトラガントガム又は粉末ペクチンを軽くまぶして、煮つめたシロップに浸します。目の粗いフルイに刺して冷まします。
仕上げ
好みのデザート皿に充分に冷やしたウ・ア・ラ・ネージュを盛ります。所々に色良くフランボワーズのアメがけを飾って、クレム・アングレーズを添えて供します。
