Oeufs à la neige

ウ・ア・ラ・ネージュ

ウ・ア・ラ・ネージュ

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淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・アイランド / floating island(浮き島)とも呼びます。これですと氷山ですかね。ふぁっと、なめらかで、ほんのりと甘い。ふるくから伝わるデザートの逸品です。牛乳で煮ると重くなるということから塩水でゆでたり、あるいはオーブンで焼いたりと、作り方には工夫があります。まずはオーソドックスな牛乳で茹でてみました。

卵白300g、砂糖350g、コーンスターチ50g、バニラシュガー少量

上記配合でムラング・オルデイネールと同様につくります。ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖とコーンスターチ、バニラシュガーを3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。パーチメント紙にスプーンまたはしぼり袋で卵形に形つくります。手鍋に配合外の牛乳とバニラを入れて熱します。この中に紙ごと入れます。いちど返すと紙は剥がれます。あるいはアイスクリーム用ディッシャにメレンゲを詰めて、熱した牛乳に加えてもいいです。かるく煮立っている牛乳の中で1~2分間、静かに茹でます。このあと丁寧にとり出して、網(裏ごし)にのせて水気を切ります。好みの香りをつけたクレム・アングレーズ(下記参照)または好みのソース・オ・フリュイ(下記参照)とともに供します。写真のようにカラメルを絞って仕上げたり、ナッツのヌガーやマカロンなどの粗砕きを散らしてもよいでしょう。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

上述の「ウ・ア・ラ・ネージュ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ウ・ア・ラ・ネージュの年間アクセス推移

※ウ・ア・ラ・ネージュが本サイトに公開された2019年5月17日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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