ムスリーヌ・ヴィオレット

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ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コンフィを彩りよく飾ります。

ムスリーヌ・オ・フリュイ / Appareil à mousseline aux fruits

ピュルプ・ドゥ・フリュイ500g、ゼラチン（板）20g、生クリーム2000g、イタリアンメレンゲ（卵白300g、グラニュー糖500g）

あらかじめセルクル型と同じ大きさの円形に切り整えたパート・サブレ（以下参照）を用意して、カラ焼きにしておきます。ピュルプ・ドゥ・フリュイ（ブルーベリー）は生の果実をフルイにとおして漉したもので、市販の冷凍品ピュレなどで代用もできます。板ゼラチンは冷水に浸して、湯せんで溶かします。手鍋に砂糖と配合外の水を入れて、直火にかけて温度118℃まで熱します。卵白を泡立てて、ここにシロップを注ぎ入れて、そのまま泡立ててイタリアンメレンゲにします。ボウルにブルーベリーのピュレを入れて、溶かしたゼラチンを混ぜます。先のイタリアンメレンゲを混ぜます。あらかじめ泡立てておいた生クリームを混ぜます。セルクル型を用意して、上記のアパレイユを詰めます。冷蔵庫で冷やしてから、上部にクレム・フエテを絞り詰めます。フリュイ・コンフィの刻んだものを飾ります。先のパート・サブレにかさねて供します。

パート・サブレ / Pâte sablée

小麦粉500g、バター300g、粉砂糖200g、卵黄60g、バニラ、塩少々

小麦粉を作業台の上でふるい、そこへ小さく刻み、よく練り、やわらかくしたバターを加えて、両手でもむようによく混ぜます。粗い粒状にしたら卵黄と砂糖、バニラを混ぜて、なめらかなパートにします。これをまとめてビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませ、後、厚さ3ミリに伸します。