Mousseline violette

ムスリーヌ・ヴィオレット

ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コンフィを彩りよく飾ります。ムスリーヌ・オ・フリュイ / Appareil à mousseline aux fruitsあらかじめセルクル型と同じ大きさの円形に切り整えたパート・サブレを用意して、カラ焼きにしておきます。ピュルプ・ドゥ・フリュイは生の果実をフルイにとおして漉したもので、市販の冷凍品ピュレなどで代用もできます。板ゼラチンは冷水に浸して、湯せんで溶かします。手鍋に砂糖と配合外の水を入れて、直火にかけて温度118℃まで熱します。卵白を泡立てて、ここにシロップを注ぎ・・・

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