Mousseline violette

ムスリーヌ・ヴィオレット

ムスリーヌ・ヴィオレット

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ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コンフィを彩りよく飾ります。

ムスリーヌ・オ・フリュイ / Appareil à mousseline aux fruits

ピュルプ・ドゥ・フリュイ500g、ゼラチン(板)20g、生クリーム2000g、イタリアンメレンゲ(卵白300g、グラニュー糖500g)

あらかじめセルクル型と同じ大きさの円形に切り整えたパート・サブレ(以下参照)を用意して、カラ焼きにしておきます。ピュルプ・ドゥ・フリュイ(ブルーベリー)は生の果実をフルイにとおして漉したもので、市販の冷凍品ピュレなどで代用もできます。板ゼラチンは冷水に浸して、湯せんで溶かします。手鍋に砂糖と配合外の水を入れて、直火にかけて温度118℃まで熱します。卵白を泡立てて、ここにシロップを注ぎ入れて、そのまま泡立ててイタリアンメレンゲにします。ボウルにブルーベリーのピュレを入れて、溶かしたゼラチンを混ぜます。先のイタリアンメレンゲを混ぜます。あらかじめ泡立てておいた生クリームを混ぜます。セルクル型を用意して、上記のアパレイユを詰めます。冷蔵庫で冷やしてから、上部にクレム・フエテを絞り詰めます。フリュイ・コンフィの刻んだものを飾ります。先のパート・サブレにかさねて供します。

パート・サブレ / Pâte sablée

小麦粉500g、バター300g、粉砂糖200g、卵黄60g、バニラ、塩少々

小麦粉を作業台の上でふるい、そこへ小さく刻み、よく練り、やわらかくしたバターを加えて、両手でもむようによく混ぜます。粗い粒状にしたら卵黄と砂糖、バニラを混ぜて、なめらかなパートにします。これをまとめてビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませ、後、厚さ3ミリに伸します。

上述の「ムスリーヌ・ヴィオレット」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ムスリーヌ・ヴィオレットの年間アクセス推移

※ムスリーヌ・ヴィオレットが本サイトに公開された2019年7月15日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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