Marronnier à la Chantilly

マロニエ・ア・ラ・シャンティ

マロニエ・ア・ラ・シャンティ

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マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地で形つくり、そこにクレム・フエテとマロンピュレを絞り重ねるという、栗の菓子です。

マロニエの葉を形作った厚紙、葉形を切りぬいたシャブロンを用意します。テンパンにバターをぬり、小麦粉をふりかけます。ここにチョコレート味パータ・ゴーフレット(下記参照)をすり込みます。すぐに高温のオーブンで、短時間で焼きます。オーブンから出したら、すぐにテンパンから剥がして、タルトレット型などに押し付けて冷まして形をとります。好みのデザート皿において、ビスキュイの薄切りを形に合わせて切りとり、これを底面にしき込みます。マルサラかラム香味のシロップをビスキュイにアンビベします。その上にクレム・フエテをドーム状に絞ります。さらにマロンピュレのバーミセリで絞り重ねます。チョコレートとパート・ダマンドで、マロニエの葉の形を模して、これを飾ります。

Pâte à gaufres / パータ・ゴーフル

皮むきアーモンド250g、粉砂糖250g、小麦粉50g、卵白240~300g、レモン表皮1個分、シナモン粉末ひとつまみ

アーモンドと粉砂糖、少量の卵白を混ぜてローラーで挽きます。残りの卵白で伸ばしてシナモンと小麦粉、レモン皮のすりおろしを混ぜます。シャブロン(すり込み)を用意して、テンパンにアパレイユをカードなどですり込みます。高温のオーブンで、短時間で焼きます。すぐにテンパンからはがして成形します。チョコレート味にするには適量のクーヴェルテュールを混ぜます。

上述の「マロニエ・ア・ラ・シャンティ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

マロニエ・ア・ラ・シャンティの年間アクセス推移

※マロニエ・ア・ラ・シャンティが本サイトに公開された2019年5月7日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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