グラス・パナシェ・アン・シュルプリーズ

Glaces panachées en surprise

三色アイスクリームの金糸籠飾り / グラス・パナシェ・アン・シュルプリーズ

三色アイスクリームの金糸籠飾り

タンバル・エリゼに始まったアメの器(シュクル・フィレの器)、金色に輝く姿は見事な美しさで、絶大な人気を誇っています。ここではアーモンド入りのクレプ・ダンテルを台として、上下をアメの器、その内側に三種のアイスクリームを盛り合わせてソース・メルバを添えています。アメの器は細く、軽く砕いてアイスクリームと混ぜれば、味のアクセントとしては最高といえます。(10人前)

クレプ・ダンテル / Crêpes dentelles

黒砂糖100g、水アメ50g、水50ml、アーモンド刻み50g、薄力粉30g、バター50g

ボウルに黒砂糖を入れてスパテラで細かく潰します。ここに水を加えて良く溶かします。水アメとアーモンドの刻みを混ぜたら、湯煎で溶かしたバターを加えて良く混ぜ合わせます。最後に薄力粉を加えて混ぜます。これは冷蔵庫に1時間ほど入れておきます。このパートを一個10g程度の大きさに分けて、手で丸めてベーキングシートに並べます。上部を手で軽く押さえて平らにします。170℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら熱い内にタルトレット型の内側に押し付けて形作ります。

ソース・ブランシュ / Sauce blanche

牛乳500ml、砂糖100g、ブドウ糖25g、脱脂粉乳25g、生クリーム100ml、コーンスターチ15g、グレナデンシロップ適量

クリームソースをつくります。手鍋に牛乳と生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルにブドウ糖と脱脂粉乳、コーンスターチ、砂糖を入れて良く混ぜ合わせます。ここに熱した牛乳と生クリームを注ぎ入れて混ぜ合わせ、手鍋に移し入れて中火にかけながら煮詰めます。ほどよい状態となれば、火から下ろして粗熱を取ります。充分に熱が取れたらグレナデンシロップを適量加えて、きれいなピンク色とします。

仕上げ

グラス・ア・ラ・ヴァニュ、グラス・オ・ショコラ、グラス・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココ、シュクル・フィレ(下記参照)、クレム・シャンティイ、ソース・メルバ(下記参照)、ミント葉

グラス・ア・ラ・ヴァニュとグラス・オ・ショコラ、グラス・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココを用意します。シュクル・フィレの器を二個一組とします。デザート皿にクリームソースを適量注いで、レートルの底で広げます。クーヴェルテュールをパイピングして竹串で模様を描きます。中央にダンテルを置いて、その上にシュクル・フィレの器をのせます。

薄切りのジェノワーズを重ねます。チョコレート、バニラ、ココナツのアイスクリームを盛り合わせます。ソース・メルバをかけて、クレム・シャンティイを絞ります。シュクル・フィレの器を被せて、クレム・シャンティイをひと絞りして、ミント葉を飾ります。

シュクル・フィレ / Sucre filés

グラニュー糖250g、水アメ125g、水適量

シュクル・フィレをつくります。手鍋にグラニュー糖と適量の水(砂糖が溶け込む程度の量)を入れて、水アメを加えて直火にかけて沸騰に導きます。温度168℃程の、薄いブラウン色となったら火から下ろして、鍋底を冷水に浸します。フォークで液を持ち上げて細い糸状に、レートルの底面にサラダ油を塗った上に素早くかけます。余分な部分をハサミで切り取ります。

ソース・メルバ(Sauce Melba)は、ラズベリーピュレを適量の砂糖と煮詰めて、ママレード状にしたものです。好みの酒を加えて味を整えます。

グラス・ア・ラ・ヴァニュ / Glace à la vanille

牛乳500ml、生クリーム500ml、砂糖300g、卵黄10個、バニラ1本

バニラアイスクリームをつくります。手鍋に牛乳と生クリーム、縦に切り裂いたバニラ棒を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに卵黄を入れて、ほぐしたあと砂糖を混ぜます。熱した牛乳などを注ぎ入れて混ぜます。シノワをとおして、手鍋に移して、再び、中火にかけてナップの状態まで煮上げます。火から下ろしてシノワをとおして殺菌した容器に入れます。完全に冷ましてフリーザーにかけます。

グラス・オ・ショコラ / Glace au chocolat

バニラアイスクリーム1000ml、スウィートチョコレート250g、ココア粉150g、砂糖250g、水3000ml

チョコレートアイスクリームをつくります。手鍋にスウィートチョコレート以下の材料を入れて、火にかけて煮溶かします。軽く沸騰させながら液量が約1/4まで煮詰まったら、火から下ろして冷まします。充分に冷めたら、グラス・ア・ラ・ヴァニーユ1000mlに対してチョコレートベースを350g加えてフリーザーにかけます。

グラス・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココ / Glace à la noix de coco

牛乳1000ml、砂糖240g、ブドウ糖50g、脱脂粉乳50g、ココナツ粉140g、生クリーム200ml、塩少々

ココナッツアイスクリームをつくります。ココナツは砂糖とブドウ糖、脱脂粉乳、塩と混ぜて、熱した牛乳と生クリームを混ぜます。直火にかけてナップの状態まで煮上げます。以下は、前記と同様です。

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年2月23日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年6月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

Loadingお気に入りに追加

おなじカテゴリのレシピ

アンケートのお願い

あなたのお仕事をおしえてください

レシピ配信中

CRPJ Official Twitter

8

138