Glaces diverses

アメ篭飾り、アイスクリーム各種

アメ篭飾り、アイスクリーム各種

食卓を楽しく飾るものにアメ細工があります。このアメ細工で篭を作り、ここに各種のアイスクリームを盛り飾るものです。以下では、フルーツを使ったアイスクリームの基本配合を紹介します。それぞれに応じて用意してください。

グラス・オ・フリュイ / Glaces aux fruits

バニラ香シロップ(ボーメ32度)1000g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ(またはジュ・ドゥ・フリュイ)1000g、生クリ-ム200~300g、レモン果汁1個分

フルーツアイスクリーム、フルーツを使ったアイスクリームです。

この作り方には
①ア・ラ・クレムにフルーツのピュルプを混ぜるもの、
②シロップ、フルーツのピュルプ、生クリームを混ぜるもの、
③フルーツを同重量の砂糖とともに裏ごしして水で所定の糖度にうすめるなどしてフリ-ザーにかけるもの、
があります。

③をアイスクリームと呼ぶことは稀ですが、フルーツシャーベットよりも砂糖の糖度が高いものを指すと考えられます。

上記配合のボーメ32度のシロップは水1000gに砂糖1900g、バニラを混ぜて溶かしたものです。これは熱はかけません。それは熱をかけて煮詰めたシロップにはカラメル臭がつくのでアイスクリームには適しません。これら全部の材料を混ぜてフリーザーにかけます。この液はほぼボーメ17~18度に仕上がります。ただしフルーツによって糖度に差がありますので、糖度計で測り、修正します。

上記の配合は大部分のフルーツにあてはめることができます。フルーツのもつ香味を生かすように配合や糖度にそれぞれ濃淡をつけることが望ましいでしょう。ピュルプ・ドゥ・フリュイはフルーツの果肉の裏ごしです。イチゴやフランボワーズ、グロゼイユ、カシスなどは、よく熟したもの(あるいは冷凍を解凍したもの、缶詰)を馬毛製の網(裏ごし)を通して裏ごします。バナナやモモ、西洋ナシ、メロン、パイナップル、アンズもよく熟した果肉ならば、上記と同様にします。

ただしバナナとメロン(マスクメロン)以外のフルーツが堅いようであれば、ごく少量の水とともに強火で短時間煮て柔らかくします。フルーツはステンレス製のナイフをはじめ、変色を最少限にくいとめることも必要で、さらに、いったん裏ごしたものはすぐシロップへ混ぜます。

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※このレシピが公開された2021年7月19日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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