Gâteaux d'imitation

ガトゥ・ディミタシオン

ガトゥ・ディミタシオン

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ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これにはマス・ア・オテロ(以下参照)とテット・ドゥ・ネグル(以下参照)を使います。

テット・ドゥ・ネグルはプティフールやプティガトゥによく使われている生地です。ポンポネット・オ・キルシュ(下記参照)と同なじように、球形に焼いてから、底部にくぼみを作り、そこにクレム・シャンティイを詰めて、2個ひと組にします。これにフォンダン・グラッセしたり、またはパート・ダマンドで包んで、桃やリンゴなど果物の形に模します。この生地には専用の焼き型がありますが、テンパンに小さな半球形が付いたもの、一般にはテンパンに紙をしいて、丸口金でこんもりとした半球形に絞ります。

マス・ア・オテロ / Masse à Othelo

卵黄120g、卵白120g、砂糖80g、小麦粉100g、コーンスターチ25g、レモン表皮1/2個

別立法です。卵黄と卵白にそれぞれ砂糖2/3量、1/3量を加えて、泡立ててから混ぜ合わせます。小麦粉とコーンスターチを混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいてテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで乾燥焼きにします。

テット・ドゥ・ネグル / Tête de nègre

卵黄120g、卵白180g、砂糖90g、小麦粉150g、バニラ少々

卵白に砂糖を加えながら8~9分に泡立てます。別に卵黄に小麦粉半量を混ぜて、スパテラでよく捏ねて、残りの小麦粉とバニラを混ぜます。泡立てた卵白を軽く混ぜて、丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいたテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで、乾燥焼きにします。

上述の「ガトゥ・ディミタシオン」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・ディミタシオンの年間アクセス推移

※ガトゥ・ディミタシオンが本サイトに公開された2019年7月10日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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