アーモンドをローラーで挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジパンなどを飾ります。
アーモンド120g、砂糖150g、卵黄140g、卵白180g、小麦粉120g、コーンスターチ100g、バター170g、塩少々
アーモンドは全粒の皮むきを用意して、砂糖1/2量とレモン皮のすりおろし、水少量とでローラーできめ細かくなるまで挽きます。バターをなめらかにほぐして、先のアーモンドを混ぜます。ここに卵黄をすこしずつ加えて、そのたびに充分に泡立てます。別に卵白と残りの砂糖で泡立てます。先の粉類を加えて、さらに泡立てます。この泡立てた卵白を、先の卵黄だねに1/3量ほど加えて、よくなじませてから、残りを混ぜます。マンケ型にバターをぬり、小麦粉をまぶしておき、上記のアパレイユを型の7～8分目まで詰めて、中温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、グラス・ア・ロ（下記参照：glace à l’eau）を表面にグラッセします。
グラス・ア・ロ / Glace à l'eau
粉砂糖500g、水200g、リキュール20g
グラス・ア・ロは上記配合で用意します。手鍋に粉砂糖と水を入れて、よく練り混ぜます。これを約40℃に熱して、ぬり広げられるなめらかさにします。リキュールを加えて、かたさを整えます。
