Gâteau aux amandes

ガトゥ・オ・ザマンド(1)

ガトゥ・オ・ザマンド(1)

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アーモンドをローラーで挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジパンなどを飾ります。

アーモンド120g、砂糖150g、卵黄140g、卵白180g、小麦粉120g、コーンスターチ100g、バター170g、塩少々

アーモンドは全粒の皮むきを用意して、砂糖1/2量とレモン皮のすりおろし、水少量とでローラーできめ細かくなるまで挽きます。バターをなめらかにほぐして、先のアーモンドを混ぜます。ここに卵黄をすこしずつ加えて、そのたびに充分に泡立てます。別に卵白と残りの砂糖で泡立てます。先の粉類を加えて、さらに泡立てます。この泡立てた卵白を、先の卵黄だねに1/3量ほど加えて、よくなじませてから、残りを混ぜます。マンケ型にバターをぬり、小麦粉をまぶしておき、上記のアパレイユを型の7~8分目まで詰めて、中温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、グラス・ア・ロ(下記参照:glace à l’eau)を表面にグラッセします。

グラス・ア・ロ / Glace à l'eau

粉砂糖500g、水200g、リキュール20g

グラス・ア・ロは上記配合で用意します。手鍋に粉砂糖と水を入れて、よく練り混ぜます。これを約40℃に熱して、ぬり広げられるなめらかさにします。リキュールを加えて、かたさを整えます。

上述の「ガトゥ・オ・ザマンド(1)」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・オ・ザマンド(1)の年間アクセス推移

※ガトゥ・オ・ザマンド(1)が本サイトに公開された2019年8月1日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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