ライチのフラン、グァヴァ風味
湯煎焼きしたフラン用アパレイユを（冷ましてから）型抜きするもので、これもクレム・ランヴェルゼと同系のものといえそうです。アパレイユにライチとフランボワーズを詰めているので、クリームを切り分けると美しい果実があらわれます。これも食べる楽しみに加わります。
アパレイユ・ア・フラン / Appareil à flan
牛乳500g、全卵4個、砂糖150g、バニラエッセンス少々、バニラ1本、フランボワーズ適量、ライチ適量
フランのアパレイユ。手鍋に牛乳と縦に切れ目を入れたバニラを加えて直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに全卵を入れて、泡立器でほぐしてから砂糖を加えて良く溶きほぐします。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて混ぜます。バニラエッセンスを加えたら、馬毛のフルイにとおして表面のアクをきれいに取り除きます。タンバル型（直径3.5gセンチ高さ3センチ）の内側に溶かしバターを刷毛で塗り、グラニュー糖をまぶします。ライチの皮を剥いて底部をナイフの刃先で切り、中の種を取り除きます。この部分に生のフランボワンーズを詰めます。このライチをタンバル型に入れて、先のフランのアパレイユを注ぎ入れます。低温のオーブンで、湯煎焼きします。
クーリ・ドゥ・ゴォヤーヴ / Coulis de goyaves
グァヴァ（ピンク）600g、水アメ500g、砂糖200g、レモン果汁3個
グァヴァのクーリ。手鍋に砂糖と水アメ、少量の水を入れて直火にかけます。鍋の内側に付着する砂糖を刷毛できれいに洗い落としながら、温度130℃まで煮詰めます。ここにグァヴァのピュレを加えて良く混ぜます。さらに煮詰めたのちに火から下ろして冷まします。レモン果汁を加えて味を整えます。
仕上げ
トロピカルフルーツ各種、ミント葉
湯煎焼きしたフランを充分に冷ましたら熱湯に型を浸して抜き出します。フランの上面と側面をバーナーでカラメリゼします。デザート皿にグァヴァのクーリを注ぎ、半切りにしたフランを並べます。各種のトロピカルフルーツとミント葉を飾り供します。
備考
湯煎焼きをするときに注意しなければならないのは、湯が沸騰してはならないことです。湯温が上がりすぎると焼き過ぎとなり、全体に小孔が多く生じてしまいます。
ライチ（Litchis）は茘枝（レイシ）とも呼ぶ中国原産の果実です。
いわゆる「冷やしたクリーム」で卵が熱でかたまる性質を利用した系統では、卵と牛乳の混合液を型に入れて湯煎焼きして固めるものと、この混合液を直に煮上げてクリーム状にするものです。さらには泡立てた生クリームをベースに、果実の裏ごしやリキュールで香味を加えて供するものです。なおカスタード・プディングは卵と砂糖、牛乳の混合液を焼き固めるものです、これは型ごと供します。
