洋ナシのミルフィーユ、シナモンアイス添え
薄い層状のフィユタージュにキルシュでフランベした洋梨とクレム・パティシエールをはさみます。フランベした煮汁に生クリームを加えて作るカラメルソースとシナモン味のアイスクリームを添えるという贅沢な味の組み合わせです。
ポワール・ソテー・エ・カラメリゼ / Poires sautées et caramelisées
洋梨（ウイリアム種）4個、バター20g、砂糖25g、生クリーム（35％）150g、キルシュ100ml
洋ナシのソテー、カラメル味です。洋梨の皮を剥き、半割りとして芯を抜きます。これを6等分に切り分けます。フライパンにバターを入れて中火にかけて溶かしたら、洋梨を加えて両面をきれいに焼きます。砂糖を加え、カラメリゼしたらキルシュ酒を加えてフランベします。これは網の上に並べて冷まします。残りの煮汁に生クリームを加えてのばします。クレム・アングレーズと同様の濃さに煮詰めてシノワをとおします。これはクレム・アングレーズ・オ・カラメルとして使用します。
グラス・オ・カネル / Glace aux cannelle
牛乳1リットル、卵黄6個、生クリーム600ml、砂糖140g、シナモン棒10本、シナモン粉末小さじ2
シナモン・アイスクリームです。前日に牛乳と生クリームの中にシナモン棒を入れておき、香味を抽出します。これは手鍋に移し入れて火にかけて煮出します。別のボウルに卵黄を入れて、泡立器でほぐしてから砂糖を加え充分に泡立てます。ここにシナモン粉末を加え混ぜたら、煮出した牛乳と生クリームを加えます。手鍋に移し入れて、火にかけてナップの状態まで煮上げて、すぐに冷まします。このアパレイユが28℃以下となればシノワで漉して、ソルベティエールにかけます。
仕上げ
フィユタージュ、クレム・パティシエール、クレム・シャンティイ、ソース・アングレーズ・オ・カラメル
フィユタージュを用意して、これは三枚一組とします。クレム・パティシエールにクレム・シャンティイを混ぜて、適量のキルシュを加えて味を整えます。このクリームをフィユタージュの一枚に少し厚めにぬり広げます。この上に洋梨のフランベしたものを並べて、その上に同じクリームを薄くぬり広げます。二枚目のフィユタージュを重ね、先と同様にクリームをぬり広げて、洋梨のフランベしたものを並べて、クリームをぬり広げます。最後のフィユタージュを重ねたら、好みの大きさに切り分けます。デザート皿に切り分けたフィユタージュをおき、グラス・オカネル（シナモンアイスクリーム）を盛り合わせて、カラメル味アングレーズ・ソースを添えて供します。
備考
ソース・アングレーズ・オ・カラメル（Sauce anglaise au caramel）は洋梨のソテーでフランベした残り汁に生クリームを適量加えて固さを調節したものを使用します。
