フィヤンティーヌ・カラメリゼ・オ・ポワール・エ・オ・グラス・オ・カネル

Feuillantine caramelisée aux poires et glace aux cannelle

洋ナシのミルフィーユ、シナモンアイス添え / フィヤンティーヌ・カラメリゼ・オ・ポワール・エ・オ・グラス・オ・カネル

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洋ナシのミルフィーユ、シナモンアイス添え

薄い層状のフィユタージュにキルシュでフランベした洋梨とクレム・パティシエールをはさみます。フランベした煮汁に生クリームを加えて作るカラメルソースとシナモン味のアイスクリームを添えるという贅沢な味の組み合わせです。

ポワール・ソテー・エ・カラメリゼ / Poires sautées et caramelisées

洋梨(ウイリアム種)4個、バター20g、砂糖25g、生クリーム(35%)150g、キルシュ100ml

洋ナシのソテー、カラメル味です。洋梨の皮を剥き、半割りとして芯を抜きます。これを6等分に切り分けます。フライパンにバターを入れて中火にかけて溶かしたら、洋梨を加えて両面をきれいに焼きます。砂糖を加え、カラメリゼしたらキルシュ酒を加えてフランベします。これは網の上に並べて冷まします。残りの煮汁に生クリームを加えてのばします。クレム・アングレーズと同様の濃さに煮詰めてシノワをとおします。これはクレム・アングレーズ・オ・カラメルとして使用します。

グラス・オ・カネル / Glace aux cannelle

牛乳1リットル、卵黄6個、生クリーム600ml、砂糖140g、シナモン棒10本、シナモン粉末小さじ2

シナモン・アイスクリームです。前日に牛乳と生クリームの中にシナモン棒を入れておき、香味を抽出します。これは手鍋に移し入れて火にかけて煮出します。別のボウルに卵黄を入れて、泡立器でほぐしてから砂糖を加え充分に泡立てます。ここにシナモン粉末を加え混ぜたら、煮出した牛乳と生クリームを加えます。手鍋に移し入れて、火にかけてナップの状態まで煮上げて、すぐに冷まします。このアパレイユが28℃以下となればシノワで漉して、ソルベティエールにかけます。

仕上げ

フィユタージュ、クレム・パティシエール、クレム・シャンティイ、ソース・アングレーズ・オ・カラメル

フィユタージュを用意して、これは三枚一組とします。クレム・パティシエールにクレム・シャンティイを混ぜて、適量のキルシュを加えて味を整えます。このクリームをフィユタージュの一枚に少し厚めにぬり広げます。この上に洋梨のフランベしたものを並べて、その上に同じクリームを薄くぬり広げます。二枚目のフィユタージュを重ね、先と同様にクリームをぬり広げて、洋梨のフランベしたものを並べて、クリームをぬり広げます。最後のフィユタージュを重ねたら、好みの大きさに切り分けます。デザート皿に切り分けたフィユタージュをおき、グラス・オカネル(シナモンアイスクリーム)を盛り合わせて、カラメル味アングレーズ・ソースを添えて供します。

備考

ソース・アングレーズ・オ・カラメル(Sauce anglaise au caramel)は洋梨のソテーでフランベした残り汁に生クリームを適量加えて固さを調節したものを使用します。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年1月30日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年2月25日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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