Croûtes Cardinale

クルート・カルディナル

クルート・カルディナル

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イチゴのクルートです。ここではプティパン(小さいフランスパン)を水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います。また、同じようにビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを用いる場合には、これを約1センチ厚さの小口切りにしてテンパンにならべ、溶かしバターと砂糖をふりかけて高温のオーブンできれいな焼き色をつけて焼きます。

イチゴを砂糖とキルシュでマリネしておきます。これをビスキュイ・キュイエールか小パンの上に盛って、グロゼイユ(またはフラン水ワーズ)のジャムを刷毛でぬります。温かなソース・グロゼイユかソース・フランポワーズ(以下参照)をかけて供します。

ソース・オ・ブリュイ / Sauce aux fruits

果実のピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

果実のピュレを利用したソースです。フランボワーズのピュレに粉砂糖とレモン果汁を混ぜます。これを温めるか、適量の熱湯でのばします。とろみをつけるには、適量のコーンスターチを加えてもよいです。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール / Biscuit à la cuillère

卵黄120g、卵白210g、砂糖130g、小麦粉140g、コーンスターチ20g、バニラエッセンス少量

別立て法でつくります。配合量の砂糖半量をコーンスターチと混ぜます。これは卵白を泡だてる時に何回かに分けながら加えます。残りの砂糖は卵黄に加えて泡だてます。泡立てた卵黄に同じく泡立てた卵白と小麦粉を交互に混ぜます。このアパレイユを太い丸口金をつけた絞り袋につめて、紙をしいたテンパンに細長い棒状、ダ円形などに絞ります。粉砂糖を絞った生地の上にまんべんなく充分にふりかけます。しばらく放置して、粉砂糖が生地にしみ込んだら、さらにもう一度、粉砂糖をふりかけます。中温のオーブンで乾燥焼さにします。焼けたら紙からはがします。クルートにするには、上面に溶かしバターと砂糖をふりかけて高温のオーブンできれいな焼き色をつけます。

上述の「クルート・カルディナル」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クルート・カルディナルの年間アクセス推移

※クルート・カルディナルが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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