Croûtes aux poires à la Parisienne

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ

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洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りにしてオーブンで焼いてクルートにします。この上に洋ナシをかさねて、上面にフリュイ・コンフィを飾ります。

四角いケーキ型またはサバラン型などにパータ・サバラン(下記参照)を型の3/4ほどに詰めて、温かい場所に休ませます。型の八分目まで発酵したら中温のオーブンで焼きます。前日に準備しておくと良いでしょう。この生地を厚さ1センチ程の薄切りにした、テンパンにならべます。全体に砂糖をふりかけて、高温のオーブンで、きれいな焼色のクルートにします。

パイナップルやチェリーなどのフリュイ・コンフイ(砂糖漬けフルーツ)を飾り用に用意して、熱湯に浸してから、水気を切ってキルシュに和えておきます。好みの皿に、クルートを並べて、洋ナシのコンポート、温かいものを半切りにして、を重ねます。フリュイ・コンフィを飾ります。ソース・アブリコ(下記参照)かソース・フランボワーズなどを添えて供します。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて、中温で焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズまたはフランボワーズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズまたはフランボワーズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

上述の「クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌの年間アクセス推移

※クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌが本サイトに公開された2019年1月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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