クルスタディーヌ・モンモランシィ

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チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリカリに焼いたもの、主にパイのようなものを指しますが、ここではゴーフルをパリっと焼いてタルトレット型で形をとり、ここにチェリーを盛ります。

パータ・ゴーフル（下記参照）を用意して、テンパンにバターをぬって小麦粉をふりかけ、その上に直径約8センチの円形にシャブロンですり込みます。高温のオーブンで短時間で焼き上げて、すぐにテンパンからはがしてタルトレット型に押し付けて、形（器：ケース）を整えて、そのまま冷まします。チェリ-のコンポートをフランボワーズのゼリーで和えておきます。形を整えたゴーフルにチェリーを盛ります。クレム・シブーストを注ぎ入れて、ローストしたアーモンドの細切りをふりかけます。

パータ・ゴーフル / Pâte à gaufres

皮むきアーモンド250g、粉砂糖250g、小麦粉50g、卵白240～300g、レモン表皮1個分、シナモン粉末ひとつまみ

アーモンドと粉砂糖、少量の卵白を混ぜてローラーで挽きます。残りの卵白で伸ばしてシナモンと小麦粉、レモン皮のすりおろしを混ぜます。スパテラの表面になめらかにひろがるほどのやわらかさにします。かたいようならば適量の生クリームを加えます。シャブロン（すり込み）を用意して、テンパンにアパレイユをすり込みます。高温のオーブンで、短時間で焼きます。すぐにテンパンからはがして成形します。

クレム・シブースト / Crème chibouste

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄と砂糖を混ぜます。小麦粉を2回ほど分けて混ぜます。別鍋で牛乳とバニラを強火で70～80℃に熱っします。先の卵黄に混ぜます。ふるいにとおして、再び、鍋に移して、中火で煮あげます。容器に入れて冷まして、同量のクレム・シャンティイを混ぜます。