Croustadines Montmorency

クルスタディーヌ・モンモランシィ

クルスタディーヌ・モンモランシィ

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チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリカリに焼いたもの、主にパイのようなものを指しますが、ここではゴーフルをパリっと焼いてタルトレット型で形をとり、ここにチェリーを盛ります。

パータ・ゴーフル(下記参照)を用意して、テンパンにバターをぬって小麦粉をふりかけ、その上に直径約8センチの円形にシャブロンですり込みます。高温のオーブンで短時間で焼き上げて、すぐにテンパンからはがしてタルトレット型に押し付けて、形(器:ケース)を整えて、そのまま冷まします。チェリ-のコンポートをフランボワーズのゼリーで和えておきます。形を整えたゴーフルにチェリーを盛ります。クレム・シブーストを注ぎ入れて、ローストしたアーモンドの細切りをふりかけます。

パータ・ゴーフル / Pâte à gaufres

皮むきアーモンド250g、粉砂糖250g、小麦粉50g、卵白240~300g、レモン表皮1個分、シナモン粉末ひとつまみ

アーモンドと粉砂糖、少量の卵白を混ぜてローラーで挽きます。残りの卵白で伸ばしてシナモンと小麦粉、レモン皮のすりおろしを混ぜます。スパテラの表面になめらかにひろがるほどのやわらかさにします。かたいようならば適量の生クリームを加えます。シャブロン(すり込み)を用意して、テンパンにアパレイユをすり込みます。高温のオーブンで、短時間で焼きます。すぐにテンパンからはがして成形します。

クレム・シブースト / Crème chibouste

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄と砂糖を混ぜます。小麦粉を2回ほど分けて混ぜます。別鍋で牛乳とバニラを強火で70~80℃に熱っします。先の卵黄に混ぜます。ふるいにとおして、再び、鍋に移して、中火で煮あげます。容器に入れて冷まして、同量のクレム・シャンティイを混ぜます。

上述の「クルスタディーヌ・モンモランシィ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クルスタディーヌ・モンモランシィの年間アクセス推移

※クルスタディーヌ・モンモランシィが本サイトに公開された2019年6月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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