クロケット・ドゥ・マロン

Croquettes de marrons

クロケット・ドゥ・マロン

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粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用います。揚げるものは火を通した素材を小さく切ってクリームやソースでつないだもの、からめたものが多く、ひとつが50~70gの大きさの円筒形や俵形にします。小麦粉と溶いた卵、パン粉を順につけて熱したサラダオイルで揚げます。クロケットに限らず、英国風に揚げるというと、この卵とパン粉を衣にする方法をいいます。

クリの裏ごし1000g、卵黄160g、バター100g

栗の皮と渋皮を剥いて水煮にします。これをバニラ香シロップで煮ます。この栗の半分を裏ごしにします。手鍋に裏ごした栗を入れて直火にかけて水気を取ります。溶かしたバターと卵黄を少しずつ加えながら水分をとばすよう練ります。水っぽさがなくなり手でまるめられるぐらいになればよい。もし固くて亀裂がはいるようなら少量の生クリームでゆるめます。このペーストで残りの粒栗を包みます。小麦粉の上を転がして形を整えます。余分の粉をはたき、溶きほぐした全卵をくぐらせて、目の細かい網を通したパン粉をまぶして形を整えます。金網の揚げ篭に2~3重に入れて、温度180~200℃のサラダ油で色よく揚げます。クロケットを布にとり出して油気をきります。ナプキンをしいた大皿に盛り、温製のアンズ・ソース(下記参照)を添えて供します。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えてかたさと香味を整えます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2019年2月6日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年2月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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