Croquant de poire caramélisée , sauce trois-tiers

クロカン・ドゥ・ポワール・カラメリゼ・ソース・トロワ・ティエル

洋ナシの果実詰めシロップ煮、三色ソース添え / クロカン・ドゥ・ポワール・カラメリゼ・ソース・トロワ・ティエル

洋ナシの果実詰めシロップ煮、三色ソース添え

シロップ煮した洋梨の芯をくり抜いて、好みの果実のマセドワーヌを混ぜたクレム・パティシエールを詰めたものです。表面をカラメリゼしていますから、その甘味がやわらかな洋梨と程よく調和。三色のソースとのコンビネーションは格別です。完熟した風味の豊かなラ・フランスで、ぜひ試していただきたいものです。

コンポート・ドゥ・ポワール / Compote de poire

洋梨(生)6個、水500ml、白ワイン500ml、砂糖180g、レモン(輪切り)1/2個、シナモン(棒)2本、丁字4個、八角3個

洋梨のシロップ煮をつくります。洋梨は形を崩さないようにして皮を剥きます。鍋に水と砂糖を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。レモンの薄切り、シナモン棒、丁字、八角、前準備した洋梨を加えて、紙をかぶせ(紙で蓋をする)弱火で煮ます。

竹串がささる程度の柔らかさになったら、火を止めて、そのままの状態で粗熱をとります。これはビンに並べて、シロップをかぶる程度まで加えて蓋をします。冷蔵庫に入れて保存します。洋梨は煮すぎると柔らかくなり、形が崩れてしまいます。煮方には充分に注意します。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳500ml、砂糖100g、卵黄6個、薄力粉20g、コーンスターチ20g

手鍋に牛乳と縦に切れ目を入れたバニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに薄力粉とコーンスターチ、砂糖を入れて、泡立器で良く混ぜます。ここにほぐした卵黄を加えて、良く混ぜ合わせます。先に熱した牛乳を注ぎ入れながら、良く混ぜてからシノワにとおします。手鍋に移し入れて、再び、中火にかけてスパテラで鍋底から丁寧にかき混ぜながら煮上げます。

ソース・フランボワーズ / Sauce aux framboise

フランボワーズ(ピュレ)200g、砂糖100g

フラボワーズソースをつくります。手鍋にフランボワーズのピュレと砂糖を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。後、弱火にして、スパテラで良くかき混ぜながら、いわゆるママレード状まで煮詰めます。火から下ろして粗熱を取ります。

ソース・アングレーズ / Sauce anglaise

牛乳1000ml、卵黄8個、砂糖150g、バニラ1/2本

アングレーズソースをつくります。手鍋に牛乳と縦に切れ目を入れたバニラを加えて、直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに卵黄と砂糖を入れて充分にすり混ぜます。ここに熱した牛乳を加えて良く混ぜ合わせます。再び、手鍋に移し入れて弱火でナップの状態まで煮上げます。シノワにとおして冷まします。

ソース・ダブリコ / Sauce d’abricot

アンズピュレ1000ml、コーンスターチ20g

アンズソースをつくります。コーンスターチは少量の水かアンズのピュレで溶いておきます。手鍋にアンズのピュレを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。溶いたコーンスターチを加えて、良く混ぜ合わせてからトロミが付くまで煮ます。

仕上げ

イチゴ / キウィ / パイナップル / キルシュ / ジェノワーズ / グラニュー糖 / アメの葉

イチゴ、キウィ、パイナップルなどの果実を小さな角切りにします。これをクレム・パティシエールに加えて、よく混ぜ合わせてキルシュで香味を整えます。シロップ煮した洋梨の底の部分から、直径2.8センチほどのくり抜きを使って芯を取り除きます。多少、大きめに穴をあけると良いでしょう。この部分に上記の果実を混ぜたクレム・パティシエールを詰めます。

ジェノワーズの薄切りをかぶせて蓋をします。これは網に移して、表面の水気を取り、全体にグラニュー糖をふりかけながら表面を綺麗な焼色のカラメル状とします。デザート皿にアングレーズ・ソースとアンズのソース、ラズベリー・ソースを形よく流して、その真ん中に洋梨をおきます。アメの葉を飾ります。(以上6人前)

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※このレシピが公開された2021年4月19日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月5日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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