Cristallisés

クリスタリゼ

クリスタリゼ

クリスタリゼは、シロップ(糖液)の過飽和状態を利用したものです。マジパンやフォンダンなどの表面にきれいな結晶状態を生みだします。

グラニュー糖480g、水140g

糖液(シロップ)はボーメ35で飽和状態になります。それ以上の高い糖度になると、過飽和状態になります。クリスタリゼは、この糖液の過飽和状態のものが、糖液が冷めて結晶化する性質を利用したものです。過飽和糖液の中に核となるべきマジパンやフォンダンを入れると、そのまわりに糖液の結晶が付きます。風乾すると、それがきれいな結晶となり、クリスタリゼとなります。

まず、平底容器(バット)に金網をしきます。マジパンかフォンダンを成形して表面を充分に乾かしておきます。このマジパンやフォンダンを網の上に並べます。もう一枚の金網を静かに重ねます。手鍋に上記配合の砂糖と水を入れて強火で沸騰させます。鍋底を水に浸してから、そのまま温度が室温に下がるまで静置します。

この冷めたシロップを容器に静かに注ぎ入れます。シロップの表面に紙をかぶせて、約12時間、静置します。この後、マジパンやフォンダンをシロップからとり出して、網に乗せたまま風乾します。

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※このレシピが公開された2021年5月23日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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