クリスタリゼ

Cristallisés

クリスタリゼ

クリスタリゼ

クリスタリゼは、シロップの過飽和状態を利用したものです。マジパンやフォンダンなどの表面にきれいな結晶状態を生みだします。糖液はボーメ35で飽和状態になります。それ以上の高い糖度になると、過飽和状態になります。クリスタリゼは、この糖液の過飽和状態のものが、糖液が冷めて結晶化する性質を利用したものです。過飽和糖液の中に核となるべきマジパンやフォンダンを入れると、そのまわりに糖液の結晶が付きます。風乾すると、それがきれいな結晶となり、クリスタリゼとなります。まず、平底容器に金網をしきます。マジパンかフォンダンを成形して表面を充分に乾かしておきます。このマジパンやフォンダンを網の上に並べます。もう一枚・・・

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