クレプ・シュゼット

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クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので、名高いデザートとなりました。その理由のひとつには、フランべという魅力的な演出にあるはずです。

クレープ4枚、バター60g、オレンジ果汁90g、レモン薄切り4枚、角砂糖2個、オレンジ・キュラソ25g、ブランデ一40g

クレープの生地（下記参照）を用意して、これを直径16センチほどの大きさに焼きます。浅手鍋（ソテー用）を中火にかけて熱して、ポマード状に練ったバターを入れてスプーンの背でひろげて溶かします。オレンジ果汁を注ぎ入れて、さらにレモンの薄切りを加えます。煮汁を充分にからませて、香りを移します。レモン果汁を絞り、皮などをきれいに取り除きます。角砂糖をオレンジ果皮にこすりつけて、オレンジの香りを砂糖に移します。これを鍋に加えて、全体を溶かし混ぜます。アクが浮くようであればスプーンで取り除きます。オレンジ・キュラソを加えます。ここにクレープを一枚ずつ、煮汁にからませるようにして四つ折り（重ね）にして、中火で煮ます。グラスにブランデーを入れて、火で軽く温めて、これをクレープにふり注いで、火をよび入れてフランベします。好みのデザート皿に移し入れて煮汁をソースとしてかけて供します。

クレープ / Appareail à Crêpes / アパレイユ・ア・クレプ

牛乳1000g、小麦粉450g、全卵750g、砂糖200g、バター180g、塩10～15g、オレンジ果皮すりおろし6個分

小麦粉と砂糖、塩を混ぜてふるいにかけます。これをボウルに入れて溶きほぐした卵を混ぜます。牛乳を少量ずつ加えて、溶き伸ばします。フルイに通してダマなどを除くます。溶かしたバターを混ぜます。このアパレイユにレモンかオレンジ表皮のすりおろし、バニラなどで香りをつけます。小さなフライパンを弱火で熱して、バターあるいはあらかじめ溶かしたバターを入れて、アパレイユを大さじ1杯分くらい注ぎ入れて、手早くフライパンをまわすか、さじの背でアパレイユをできるだけ薄くひろげます。表面がかわいたら端を持って裏がえしして、両面をきれいに焼きます。特に指定のない限りは、クレープはふつう4つ折りにして扇形にたたみます。