Crêpes soufflès au sabayon

クレプ・スフレ・オ・サバィオン

クレプ・スフレ・オ・サバィオン

Loadingお気に入りに追加

グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。

グランマルニエ香スフレ / Soufflès au grand-marnie

牛乳1000g、卵黄320g、卵白480g、砂糖300g、小麦粉120g、グランマル二エ40g

クレープ(下記参照)を焼いておきます。ふつうの大きさなら1人1枚、小さく焼いた場合は2~3枚とします。上記配合でグランマルニエ香スフレを用意します。手鍋で卵黄と砂糖、小麦粉を混ぜます。別鍋に牛乳を入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。粗熱を取り、泡立てた卵白を混ぜます。スプーンなどでクレープの半面に広げて、クレプの半面へを折りかえします。耐熱皿にならべて粉砂糖をふりかけます。高温のオーブンに入れて詰めたスフレがふくらんで、アパレイユが乾いた状態になるまで焼きます。サバイオンソース(下記参照)を用意して、これを別器で添えて供します。

アパレイユ・ア・クレプ / Appareil à Crêpes

牛乳1000g、小麦粉450g、全卵750g、砂糖200g、バター180g、塩10~15g、オレンジ果皮すりおろし6個分

小麦粉と砂糖、塩を混ぜてふるいにかけます。これをボウルに入れてほぐした全卵を混ぜます。牛乳を少量ずつ加えて溶きのばし、フルイに通してダマを除きます。煮溶かしたバターを混ぜます。このアパレイユはかなりゆるく、たらすと折り重なる程度。もし固いようなら牛乳を加えます。2~3時間やすませます。好みでレモンかオレンジ表皮のすりおろし、バニラで香りをつけます。小さなフライパンを弱火で熱してバターを溶かしてアパレイユを大さじ1杯分ぐらい注ぎ入れて手早くフライパンをまわします。または、さじの背でアパレイユをできるだけ薄くひろげます。表面が乾いたら、端で持ち裏がえして両面を焼きます。

サバイオンソース / Sauce Sabayon

卵黄80g、グラニュー糖50g、シャンパーニュ200g

ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜます。ここにシャンパンを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。これは粗熱が取れるまで泡立てます。

上述の「クレプ・スフレ・オ・サバィオン」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クレプ・スフレ・オ・サバィオンの年間アクセス推移

※クレプ・スフレ・オ・サバィオンが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

Loadingお気に入りに追加

同じカテゴリのレシピ

今月人気のレシピ

みんなのお気に入り

img1
img1

22

310