グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。
グランマルニエ香スフレ / Soufflès au grand-marnie
牛乳1000g、卵黄320g、卵白480g、砂糖300g、小麦粉120g、グランマル二エ40g
クレープ（下記参照）を焼いておきます。ふつうの大きさなら1人1枚、小さく焼いた場合は2～3枚とします。上記配合でグランマルニエ香スフレを用意します。手鍋で卵黄と砂糖、小麦粉を混ぜます。別鍋に牛乳を入れて強火にかけ、70～80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。粗熱を取り、泡立てた卵白を混ぜます。スプーンなどでクレープの半面に広げて、クレプの半面へを折りかえします。耐熱皿にならべて粉砂糖をふりかけます。高温のオーブンに入れて詰めたスフレがふくらんで、アパレイユが乾いた状態になるまで焼きます。サバイオンソース（下記参照）を用意して、これを別器で添えて供します。
アパレイユ・ア・クレプ / Appareil à Crêpes
牛乳1000g、小麦粉450g、全卵750g、砂糖200g、バター180g、塩10～15g、オレンジ果皮すりおろし6個分
小麦粉と砂糖、塩を混ぜてふるいにかけます。これをボウルに入れてほぐした全卵を混ぜます。牛乳を少量ずつ加えて溶きのばし、フルイに通してダマを除きます。煮溶かしたバターを混ぜます。このアパレイユはかなりゆるく、たらすと折り重なる程度。もし固いようなら牛乳を加えます。2～3時間やすませます。好みでレモンかオレンジ表皮のすりおろし、バニラで香りをつけます。小さなフライパンを弱火で熱してバターを溶かしてアパレイユを大さじ1杯分ぐらい注ぎ入れて手早くフライパンをまわします。または、さじの背でアパレイユをできるだけ薄くひろげます。表面が乾いたら、端で持ち裏がえして両面を焼きます。
サバイオンソース / Sauce Sabayon
卵黄80g、グラニュー糖50g、シャンパーニュ200g
ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜます。ここにシャンパンを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。これは粗熱が取れるまで泡立てます。
