Couronnes de pommes caramélisées

クーロンヌ・ドゥ・ポム・カラメリゼ

サバランのリンゴ飾り、バニラアイスクリーム添え / クーロンヌ・ドゥ・ポム・カラメリゼ

サバランのリンゴ飾り、バニラアイスクリーム添え

サヴァランのおいしさは、香辛料の加わったプンシュでのつけ込みにあります。シナモンやオレンジ、ラムなどの香りが生地の中にしみこんで、しっとりとした味わいが楽しめるのです。これにリンゴのカラメル煮とアイスクリーム、さらにはシナモン風味のサワークリームが添えられると、感動の味覚となります。

パータ・サヴァラン / Pâte à savarin

強力粉166g、薄力粉334g、バター250g、全卵250g、砂糖50g、塩10g、イースト15g、カラント50g

サバランをつくります。強力粉と薄力粉をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。ボウルにイーストと少量の砂糖、配合外の温湯を加えて、指先で良くほぐしながら混ぜ合わせます。イーストが完全に溶けたら、粉を100gほど加えて良く混ぜ合わせます。これは水を浸して良く水気を切った布を被せて醗酵させます。これは中種となります。作業台に残りの粉類と砂糖、塩をフルイにとおしながら混ぜて、これを手先で軽くかき混ぜながらフォンテーヌ状とします。

この中に全卵と醗酵した中種、少量の温湯を入れて、手先で良くかき混ぜます。周りの粉類を引き込むようにして混ぜ合わせます。温湯の量で固さの調節をします。充分に練り混ぜます。あらかじめポマード状に練っておいたバターを加え混ぜます。最後に湯で洗ったカラントを加え混ぜます。このパートは太丸口金を付けた絞り袋に詰めます。直径6センチの蛇の目型を用意して、型の内側にバターを塗って、小麦粉をふりかけておきます。この型にパートを型の1/3ほどまで絞り込みます。再び醗酵させます。型の八分まで膨らんだら、温度220℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

プンシュ・ア・サヴァラン / Punche à savarin

水1000ml、砂糖500g、バニラ1本、紅茶葉20g、グローブ2個、ローリエ1枚、シナモン棒1本、レモン皮1個、オレンジ皮1個、ホワイトラム300~400ml

サバラン用シロップをつくります。手鍋に水とバニラ棒、グローブ、ローリエ、シナモン棒、レモン表皮、オレンジ表皮を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。沸騰した時点で、紅茶の葉を加えて2分間ほどおきます。これは布で漉します。砂糖を加えて良く混ぜます。この後、充分に冷ましてからホワイトラムを加えて香味を整えます。

ポム・ドゥ・カラメリゼ / Pommes de caramélisée

リンゴ2個、バター50g、粉砂糖120g、カルバドス50ml

リンゴのカラメル煮をつくります。リンゴの皮を剥き、半分に切って芯を除きます。これは厚さ2ミリほどにスライスします。テン板にバターを塗り、スライスしたリンゴを隙間なく並べて、表面にたっぷりと粉砂糖をふりまきます。高温のサラマンダでカラメル状となるまで焼きます。カルバドスをふりかけてフランベします。

クレム・エーグル・オ・カネル / Créme aigre au canelle

サワークリーム150g、クレム・ドゥーブル500g、砂糖60g、シナモン粉2g

シナモンクリームをつくります。サワークリームに砂糖を加えて良く練り混ぜます。クレム・ドゥーブルを加えて、なめらかなクリーム状とします。シナモン粉を加えて香味を整えてシノワにとおします。冷蔵庫に入れて冷やしておきます。もし、固いようであればクレム・ドゥブルを適量加えて型さを調節します。

仕上げ

ミント葉 / バニラアイスクリーム

サバランの粗熱が取れたらシロップに浸します。網に移して余分な水気を除き、表面にカラメル状にしたリンゴの薄切りをきれいに重ねながら貼り合わせます。この上にバニラ・アイスクリームを盛り、ミント葉を飾り、シナモンクリームを添えて供します。

お気に入りに追加

あなたのお気に入りの一覧はこちら>

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年5月3日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

おなじカテゴリのレシピ

メニュー

カテゴリからさがす

掲載書籍からさがす

0 views

77