Coupes glacées

クープ・グラセ

クープ・グラセ

クープ・グラセはガラス製や金属製のクープ(器)にアイスクリーム類を詰めて供する時の総称です。アイスクリーム類を主体として、それに果実やソースの役割を果すものなどを盛り合わせ、クレム・シャンティイ、その他で飾ります。多種多様の味覚、仕上げが施されていますが、名高いもので、ペシュ・メルバ、ポワール・ベレレーヌ、アメリカのサンデーやバナナ・スプリットなども、このなかに含まれます。つまり構成要素に限定がなく、各人の趣向を凝らすことのできるアイスクリームのアントルメといえます。

以下に、構成する各要素を挙げてみますと、

1. すべてのアイスクリームやシャーベット類(球形や半円球、大小のスプーンカット、貝殻状などで盛ります。)

2. クープにアイスクリーム類と添えるものとして、生の、シロップ煮の果実類、洋酒漬け果実類 / 砕いたヌガ、マロン・コンフィ砕きなど / ビスキュイやジェノワーズのリキュールでアンビベしたもの / コーヒーや牛乳、果汁類 / 各種ジャム、ゼリー / ソース各種

3. アイスクリーム類に飾るものとしては、果実類 / パティスリー・レジェール(シガレット、コルネ、テュイル、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、プティ・フール・セックなど)/ バイオレットなどのクリスタリゼ、小さいリキュールボンボン / チョコレ一トやパータ・コルネ、パータ・シューなどのオーナメント / クレム・シャンティイなど

クープ・グラセの名称は素材なよりも何らかの趣向をもつ名前をつけることが多いです。たとえばオレンジ香で仕上げるものは、ア・ロランジュ(à l’orange)よりアンダルーズ(Andalouse)/ アンダルシア風とかシシリエンヌ(Sicilienne)/ シチリア風となります。このようにクープは構成のみならず名称にも各人の創意工夫の余地があります。

クープ・グラセ・アルマヴィヴァ / Coupe glacée Almaviva(写真・右端)

洋ナシとパイナップル、モモを角切りにしてジュレ・ドゥ・グロセイユで軽く和えます。これをクープの底に詰めて、その上にグラス・クレム・ア・ロランジュ(下記参照)かオレンジ皮のすりおろしを混ぜたグラス・ヴァニーユ(下記参照)をかさねます。キュラソを2~3滴注いでクレム・フエテで飾ります。

クープ・グラセ・プランセス・ベアトリス / Coupe glacée Princesse Béatrice(写真中央奥)

パイナップルとモモ、バナナを角切りか薄切りにしてマラスキーノ香アンズのママレードで和えます。これをクープの周りに並べて、その上にグラス・ヴァニーユ(下記参照)とグラス・オ・フレーズ(か、オ・フランボワーズ:下記参照)を半々にかさねます。クレム・シャンティイを絞って飾ります。

クープ・グラセ・パルシィファル / Coupe glacée Parsifal(写真中央手前)

バナナを薄切りか角切りにしてクープの半分まで詰めます。ソース・カルディナルをかけて、その上にグラス・ヴァニーユ(下記参照)の半球をひとつかさねて、クレム・フエテで飾ります。

クープ・グラセ・アンダルーズ / Coupe glacée Andalouse(写真左手前)

クープにグラス・ヴァニーユ(下記参照)の球を詰めて、その周りをキルシュでマリネしたオレンジで囲みます。クレム・フエテを絞ります。このスタイルはオレンジに限らずに多くの果実で、グラス・ヴァニーユとクレム・フエテとでクープ仕立てとなります。たとえば、グランマルニエとオレンジ果汁でマリネしたイチゴを添えるとクープ・グラセ・ロマノフ(Romanoff)、キルシュでマリネしたパイナップルではクープ・グラセ・アワイ(Hawai:ハワイ風)、またはサンガプールSingapour(シンガポール風)などとなります。

クープ・モントルイユ / Coupe Montreuil(写真左奥)

小ぶりのモモを丸のまま核をぬいてコンポートにして、よく冷やしておきます。これをクープに詰めて、ソース・メルバまたはソース・カルディナルを周りに注いで供します。このクープに、グラス・ヴァニーユとクレム・フエテを添えると、クープ・グラセ・モントルイユになります。

参考

バニラ香アイスクリーム / Glace vanille

牛乳1000g、生クリーム300g、卵黄200g、砂糖250g、バニラ1本

卵黄に砂糖を混ぜて泡立てます。牛乳とバニラを直火にかけて約80℃まで沸かします。これを先の卵黄に混ぜます。再び、中火にかけてナップの状態まで煮上げます。網(裏ごし)を通して冷まし、フリーザにかけます。

生クリームは、①牛乳とともに煮る。②冷めたクリームに泡立てないで加える。③フリーザーで大半固まったところ、六~七分立てにして、のいずれかで混ぜます。

グラス・オ・フレーズ / Glace aus fraises

バニラ香シロップ(ボーメ32)1000g、イチゴ(ピュレ)1000g、生クリ-ム200~300g、レモン果汁1個分

シロップとピュレ、生クリーム、レモン果汁を混ぜます。ボーメ32度のシロップは水1000gに砂糖1900g、バニラを混ぜたもので熱はかけません。これらをフリーザーにかけて凍結します。

グラス・クレム・ア・ロランジュ / Glaces crème à d’orange

バニラ香シロップ(ボーメ32度)1000g、オレンジ果汁1000g、生クリ-ム200~300g、レモン果汁1個分

シロップと果汁、生クリーム、レモン果汁を混ぜます。ボーメ32度のシロップは水1000gに砂糖1900g、バニラを混ぜたもので熱はかけません。これらをフリーザーにかけて凍結します。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

フランボワーズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

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※このレシピが公開された2021年5月23日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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