Coquillettes aux fraises

コキエット・オ・フレーズ(1)

コキエット・オ・フレーズ(1)

Loadingお気に入りに追加

タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコキーユ(coquille:貝がら)の意味で、その形は口を開いた二枚貝です。パイ生地を円形に焼いて、あいだにイチゴと生クリームをはさみます。このアントルメはパイ生地を焼いておき、イチゴの用意さえしておけば、注文が入って、すぐに供せられる便利なものです。

パイ生地(パート・フイユテ:下記参照)の断ち落としをかさねて、グラニュー糖をふりながらめん棒で薄く伸ばします。直径7~8センチのキザつきの円形に抜いてオーブンで焼きます。すぐにテンパンから剥がして冷まします。イチゴはヘタを取り、上質のリキュール(キルシュ、グランマルニエ、コワントロ、チェリーブランデー、キュラソなど)に和えておきます。パイ生地を二枚ひと組として、その一枚にイチゴを盛ります。イチゴのあいだにクレム・フエテを星口金で絞ります。もう一枚のパイ生地をかさねて、同じようにイチゴを盛ります。上面にクレム・フエテを絞り、ピスターチの薄切りを散らします。写真のように上下を水平に重ねないで、少し斜めになるようにかさねると、二枚貝のようになります。

パート・フィユテ(折り生地) / Pâte feuilletéeは以下配合で用意します。

強力粉1000g、塩20g、水450g、パター(無塩)1000g

強力粉をふるいにとおしてフォンテーヌ(泉)状にします。塩を溶かした水を少量ずつフォンテーヌに注ぎながら、手で粉を内側からくずすようにしてまとめます。両手で軽くまとめてビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地の表面に十文字の切れめを深く入れます。めん樺で切れめにそって四角に伸し、それぞれの端が同じ大きさになるよう整えます。バターを生地の中央部と同じ大きさの四角形に整えて真ん中におき、生地の四端を順にかさねて包みます。生地の合せ端を指でつまみます。生地の表側、裏側をめん棒で右斜、左斜、正面と軽く平均に押しつけ、パターとよくなじませます。めん樺を軽く転がし押しだすように操作して厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央でニッに折るのを四ツ折と呼び、両端から三等分するように折り重ねるのを三ツ折と呼びます。四ツ折、三ツ折に折ったら、生地を90回転させて、さらに伸します。四ツ折で3回、三ツ折で4回が一般的です。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませるとよいでしょう。

上述の「コキエット・オ・フレーズ(1)」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

コキエット・オ・フレーズ(1)の年間アクセス推移

※コキエット・オ・フレーズ(1)が本サイトに公開された2019年7月2日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月26日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

Loadingお気に入りに追加

みんなのお気に入り

今月人気のレシピ

同じカテゴリのレシピ

img1
img1

20

239