コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ

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西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添えて供します。

ボジョレー産赤ワイン730g、砂糖150g、レモン表皮/果汁1個分、オレンジ表皮/果汁1個分、シナモン棒2本、クローブ/粒コショウ少々

手鍋に赤ワイン以下の材料を入れます。レモンとオレンジは皮を薄く剥いて、その皮と果汁を加えます。よく熟した形の良い西洋ナシを6個用意します。この西洋ナシの茎柄をきれいに残して、皮をむきます。中央の芯と種を底の部分からていねいに取り除きます。これらを先の手鍋に入れて、弱火で8～10分間煮ます。形が崩れないように注意します。火からおろしたら、鍋ごと煮汁とともに冷蔵庫に入れて冷やします。この煮汁の一部を別鍋に移して、この煮汁を煮詰めて、必要ならば適量の砂糖を加えて味を整えます。これはソースにします。これも冷蔵庫で冷やしておきます。好みのガラス器を用意して、西洋ナシを入れて、そこに煮汁をかけて、シガレット（下記参照）とともに供します。

シガレット・パリジ工ンヌ / Cigarettes Parisiennes

卵白（7個）210g、粉砂糖250g、小麦粉250g、バター250g

手鍋にバターを入れて、弱火にかけて溶かします。ボウルに卵白と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。これに小麦粉を混ぜます。先の溶かしバターを混ぜます。テンパンに油をぬり、小麦粉をまぶしておきます。ここにシャプロンを使って8～10センチの楕円形に生地をすり込みます。

高温のオーブンで、きれいに焼きます。これは熱いうちに細い丸棒に巻きつけて成形します。冷えたら棒から抜き取ります。