Compote de poires au beaujolais

コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ

コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ

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西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添えて供します。

ボジョレー産赤ワイン730g、砂糖150g、レモン表皮/果汁1個分、オレンジ表皮/果汁1個分、シナモン棒2本、クローブ/粒コショウ少々

手鍋に赤ワイン以下の材料を入れます。レモンとオレンジは皮を薄く剥いて、その皮と果汁を加えます。よく熟した形の良い西洋ナシを6個用意します。この西洋ナシの茎柄をきれいに残して、皮をむきます。中央の芯と種を底の部分からていねいに取り除きます。これらを先の手鍋に入れて、弱火で8~10分間煮ます。形が崩れないように注意します。火からおろしたら、鍋ごと煮汁とともに冷蔵庫に入れて冷やします。この煮汁の一部を別鍋に移して、この煮汁を煮詰めて、必要ならば適量の砂糖を加えて味を整えます。これはソースにします。これも冷蔵庫で冷やしておきます。好みのガラス器を用意して、西洋ナシを入れて、そこに煮汁をかけて、シガレット(下記参照)とともに供します。

シガレット・パリジ工ンヌ / Cigarettes Parisiennes

卵白(7個)210g、粉砂糖250g、小麦粉250g、バター250g

手鍋にバターを入れて、弱火にかけて溶かします。ボウルに卵白と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。これに小麦粉を混ぜます。先の溶かしバターを混ぜます。テンパンに油をぬり、小麦粉をまぶしておきます。ここにシャプロンを使って8~10センチの楕円形に生地をすり込みます。

高温のオーブンで、きれいに焼きます。これは熱いうちに細い丸棒に巻きつけて成形します。冷えたら棒から抜き取ります。

上述の「コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレの年間アクセス推移

※コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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