Compote de kiwis
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これらを大きな器に彩りよく入れておき供します。
ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g
手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させます。火からおろして、粗熱を取ります。よく熟したキウイを丸ごと皮をむきます。先のシロップに約10％のキルシュを加えて香りをつけます。そこにキウイを丸のまま入れて、弱火で3～4分間煮ます。キウイは煮過ぎると変色したり、果肉がくずれやすく、香味も失われるので、ほんの軽く煮ます。キウイ自体は熟して生食できますので、ここではシロップ煮浸すという考え方に近いです。同じくボーメ14度のシロップを用意して、これに赤ぶどう酒とシナモン棒、むいたレモン表皮を加えて、茎枝を取り除き、芯をぬいたダークスイートチェリー（アメリカ産の紅色の大粒のものでよい）加えて、かるく煮ます。先のキウイとチェリーはシロップ煮浸したまま冷蔵庫に入れて、よく冷やしておきます。好みの器（大鉢やガラス器など）を用意して、キウイとチェリーを入れます。キウイを煮たシロップを目の細かい布で漉して、キルシュを加えて味をととのえます。このシロップをキウイとチェリーに注ぎ入れます。このまま冷蔵庫で充分に冷やします。これにはパティスリー・レジェールを添えて供します。
