Compote de kiwis

コンポート・ドゥ・キウイ

キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これらを大きな器に彩りよく入れておき供します。手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させます。火からおろして、粗熱を取ります。よく熟したキウイを丸ごと皮をむきます。先のシロップに約10％のキルシュを加えて香りをつけます。そこにキウイを丸のまま入れて、弱火で3～4分間煮ます。キウイは煮過ぎると変色したり、果肉がくずれやすく、香味も失われるので、ほんの軽く煮ます。キウイ自体は熟して生食できますので、ここではシロップ煮浸すという考え方に近いです。同じくボーメ14度のシロップを用意して、これに赤ぶどう酒とシナ・・・

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