Compote de cerises au Bordeaux

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド

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ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリーのゼリーで煮詰めてソースとして使います。

シロップ(ボーメ14度)500g、、赤ぶどう酒(ボルドー)500g、シナモン棒1本

ボーメ14度のシロップ(下記参照)を用意します。チェリ-は核をぬきます。手鍋にボーメ14度のシロップと赤ぶどう酒、シナモン棒を入れて、ここにチェリーを加えて弱火で約5分間煮ます。そのまま、冷まして粗熟がとれてから冷蔵麿で冷やします。この煮汁の一部をとって約半量になるまで煮詰めます。これに少量のジュレ・ドゥ・フランポワーズ(ラズベリーのゼリー)を混ぜます。これを軽く沸騰させて、火からおろして、同じく冷やしておきます。好みのガラス器にチェリーを盛ります。先に煮詰めた汁をかけて、パティスリー・レジュールを添えて供します。

ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させます。火からおろして、粗熱を取ります。

上述の「コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルドの年間アクセス推移

※コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルドが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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