パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。これらのコンポートを、あらかじめ用意しておき、注文が入った時に、デザートに合わせて仕上げるて供することができます。とても便利な、フルーツの冷たいデザートです。
パイナップルのコンポート / Compote d 'ananas / コンポート・ダナナ（写真上）
ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g、赤ぶどう酒500g～1000g、レモン果汁2個分、クローブ3～4個
手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、クローブを入れます。この中にパイナップルの果肉（リング状）を入れて中火で5～6分間煮ます。煮汁ごと冷まして適当な大きさの容器に移し入れて冷蔵庫で冷やします。生のイチゴをヘタ部分を切り取って、パイナップルの中央に飾るように並べて供します。
前記の配合と作り方で、いろいろなフルーツコンポートがつくれます。
パパイヤのコンポート / Compote de papayes / コンポート・ドゥ・パパイ（写真下）
前記のパイナップルのコンポトートと同様に作ります。パパイヤは2ツ割りにして種の部分をとり除き、皮をむいて8ツ割りぐらいに切りそろえます。前記と同様にシロップを用意して、パパイヤを入れて中火で3～4分間煮ます。これをやはり前記と同様に冷蔵庫で冷やして、チェリーのシロップ煮とともに供します。
