シャルロット・グラセ・エリゼ

Charlottes glacée Elysée

シャルロット・グラセ・エリゼ

チェリーのサルピコンをバニラ・アイスクリームに混ぜて、シャルロット型に詰めます。全体をクレム・シャンティイで覆います。

シャルロット型にジェノワーズの薄切りを貼りつけます。生のチェリーを小さなサルピコンにしてアルマニャックでマリネします。このチェリーをれをグラス・ヴァニュ(下記参照)に混ぜます。先のシャルロット型に満たしてジェノワーズの薄切りを被せます。冷凍後に型から抜き出してクレム・シャンティイで全体を覆います。チェリーの砂糖漬け、チェリーのブランデー漬けをグラニュー糖に転がしたもの、またはあめ細工のチェリーなどを好みで飾ります。

グラス・ヴァニュ / Glace vanille

配合A:牛乳1000g、生クリーム300g、卵黄200g、砂糖250g、バニラ1本配合B:牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄120g、砂糖250g、バニラ1本

上記のどちらかの配合でバニラ香アイスクリームをつくります。味覚の特徴を明瞭にするためには多くの生クリームを用いるのがよいが、卵黄は凝固力であり、加え過ぎるとアパレイユが固くなり、凍結状態を悪くします。牛乳と生クリームの合計1000gに対して、つなぐ役割だけなら卵黄は80~120gで充分です。

作り方はクレム・アングレーズを煮る方法と同じです。ボウルに卵黄を入れて泡立器でよぐほぐし、砂糖を少しずつ混ぜて軽く泡立てます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて火にかけて沸とう直前(約80℃)まで沸かします。これを先の卵黄の中へ少しずつ注ぎ入れて混ぜます。別鍋に移し入れて中火にかけて、少しとろみか付いたら火を弱めて煮つめます。

殺菌効果から68℃、30分間ですが、それ以上の温度にかけます。ただし液温が84℃を越えると分離します。スパテラの表面にクリームがひろがり、その上にスプーン等で線を引くと線の両側がすぐにもどらずに跡がはっきり残っている程度、ナップの状態(a la nappe)を目安とします。

火からおろし、網(裏ごし)を通してボウルにとります。冷水にうかせて表面に皮がはらないように混ぜながら冷まします。

これをフリーザ(回転式冷凍器)にかけます。生クリームは、
①牛乳とともに煮る。
②冷めたクリームに泡立てないで加える。
③フリーザーで大半固まったところ、六~七分立てにして加える。
の三つの加え方があります。

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年5月28日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年6月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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