Charlottes d'Arenberg

シャルロット・ダランベール

シャルロット・ダランベール

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西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、その中に洋ナシの白ワイン煮を詰めます。同じブリオシュで上を覆って焼きます。これにはアンズノソースを添えて供します。

シャルロット型に厚さ約1センチに伸ばしたパータ・ブリオシュ(下記参照)を方の側面と底面にしき込みます。同じ生地を型と同じ大きさの円形に整えておきます。これは上面の蓋用です。洋ナシは、やわらかく熟したものを選んで、皮を剥いて、芯を除いてから、4ツ割りか、大きめに角切りしてテンパンに広げます。これに適量の白ワインと砂糖、シナモン棒を入れて、紙を被せてオーブンで蒸し煮にします。洋ナシがよく煮えたら、先のパートをしき込んだ型に詰めます。上面を生地で覆って、縁部分を指先で丁寧に付け合せます。このままでしばらく発酵させて、中温のオーブンで焼きます。大きな型で60~75分間、小さなもので40~50分間です。キルシュ香ソース・アブリコ(下記参照)を添えるか、小さいものには刷毛ぬりして供します。

パータ・ブリオシュ / Pâte à brioche

小麦粉500g、砂糖25g、全卵300g、イースト(生)15g、バター300g、塩7g、温湯20g

中種をつくります。イーストに温湯を加えて指で軽くイーストをほぐしながら溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて、ラップで覆い、温かい場所で(26~28℃)醗酵させます。残りの小麦粉をフォンテーヌにして、そこにバターと砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜます。これは手に付かなくなるまで練ります。先の中種を混ぜて、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。生地を分割してから、めん棒で丁寧に伸します。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

上述の「シャルロット・ダランベール」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

シャルロット・ダランベールの年間アクセス推移

※シャルロット・ダランベールが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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