Charlotte Maintenon

シャルロット・メントゥノン

シャルロット・メントゥノン

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シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル名で、その型と底面と側面にパティスリーの層が、形が似通っていることから名づけられたものです。シャルロット・フロワは、焼上げたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールやビスキュイの薄切りなどを型の側面に貼り付けて、真ん中の空間にアパレイユ(バヴァロワなど)を詰めるものです。

ジェノワーズ(下記参照)を約1センチ厚に水平に2枚切ります。残りは、大きさをそろえて薄切りにします。シャルロット型の底に上記のジェノワーズを1枚しき込みます。型の側面に薄切りのジェノワーズを貼ります。ここにアパレイユ・ア・メントゥノン(下記参照)を詰めて、残りのジェノワーズを被せます。冷蔵庫で冷やし固めます。上面にチョコレートの花を飾り、クレム・アングレーズ(下記参照)を添えて供します。

シャルロット・メントウノン風フィリング / Appareil à Maintenon

皮むきアーモンド100g、ビターアーモンド香料微量、粉砂糖150g、バター150g、クーヴェルテュール(アメール)200g、生クリーム500g

アーモンドをローラーで細かく挽きます。クーヴェルテュールを削って湯せんで溶かします。バターを砂糖とポマード状に練ってアーモンドとクーヴェルテュールを混ぜます。クレム・フエテを混ぜます。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

上述の「シャルロット・メントゥノン」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

シャルロット・メントゥノンの年間アクセス推移

※シャルロット・メントゥノンが本サイトに公開された2019年2月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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