シャルロット・グラセ・オ・ゼレル

Charlotte glacée aux airelles

シャルロット・グラセ・オ・ゼレル

シャルロット型にビスキュイを貼り付けて、そこにクランベリー・シャーベットを詰めたシャルロット・グラセです。

ビスキュイ・オテロ(下記参照)を型と同じ長さの棒状に絞り、グラニュー糖をふりかけて中温のオーブンで焼きます。このビスキュイを型の内側に並べます。その内側にソルベ・オ・ゼレル(下記参照)とグラス・ヴァニュ(下記参照)を交互に、層状に詰めて、冷凍庫で凍結します。後、型から抜いて、デザート皿に移します。上面にソース・オ・ゼレル(下記参照)のコンポートを盛り、同じソースを添えて供します。

グラス・ヴァニュ / Glace vanille

牛乳1000g、生クリーム300g、卵黄200g、砂糖250g、バニラ1本

卵黄に砂糖を混ぜて泡立てます。牛乳とバニラを直火にかけて約80℃まで沸かします。これを先の卵黄に混ぜます。再び、中火にかけてナップの状態まで煮上げます。網(裏ごし)を通して冷まし、フリーザにかけます。生クリームは、
①牛乳と煮る
②冷めたクリームに混ぜる
③フリーザーで固まる直前に六~七分立てで混ぜる
のいずれかにします。

ソルベ・オ・ゼレル / Sorbet aux airelles

クランベリー550g、グラニュー糖700g、水1000g、レモン表皮と果汁1個分、クレム・ドゥ・カシス適量

クランベリーは冷凍品のピュレを使います。これをグラニュー糖と水、レモン果汁、皮のすりおろしを混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。クレム・ドゥ・カシスを加えて香味を整えます。

ソース・オ・ゼレル / Sauce aux airelles

クランベリ-1000g、シロップ(ボーメ27)1000g、赤ワイン1000g、レモン表皮と果汁2個分

これらを鍋に入れて弱火で煮ます。火から下ろして室温に一晩置きます。コンポートと煮汁とに分けて、煮汁は再沸とうさせて水溶きのコーンスターチを混ぜて、冷蔵庫で冷やします。供する時にコンポートと混ぜて、配合外のクレム・ドゥ・カシスで香りを補います。

ビスキュイ・オテロ / Biscuit Othello

卵黄120g、卵白120g、砂糖80g、小麦粉100g、コーンスターチ25g、レモン表皮1/2個

別立法で作ります。卵黄、卵白にそれぞれ砂糖2/3、1/3量を加えます。ふるいにとおした小麦粉とコーンスターチをあわせます。

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年6月12日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年6月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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