Cerises en mousseline

スリーズ・アン・ムスリーヌ

ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあります。やわらかなクリームがチェリーと現れます。たべる時の驚きが、楽しさが隠されている、即興的につくれるものです。ジェノワーズ・フィーヌを2～3センチ厚に焼き上げて、直径6～7センチの円形に切り整えます。キルシュかラム香のシロップをアンビベします。チェリーのコンポートを用意して、汁気をきって小さめに角切りにします。イタリアン・メレンゲにチェリーを混ぜます。これを大きな丸口金を付けた絞り袋に詰めて、先のジェノワーズにドーム状に絞ります。クレム・シャンティイを五分立てにして、全体を覆うようにぬり広げま・・・

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