Cerises en mousseline

スリーズ・アン・ムスリーヌ

スリーズ・アン・ムスリーヌ

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ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあります。やわらかなクリームがチェリーと現れます。たべる時の驚きが、楽しさが隠されている、即興的につくれるものです。

ジェノワーズ・フィーヌ(下記参照)を2~3センチ厚に焼き上げて、直径6~7センチの円形に切り整えます。キルシュかラム香のシロップをアンビベします。チェリーのコンポートを用意して、汁気をきって小さめに角切りにします。イタリアン・メレンゲ(下記参照)にチェリーを混ぜます。これを大きな丸口金を付けた絞り袋に詰めて、先のジェノワーズにドーム状に絞ります。クレム・シャンティイ(バニラシュガーで甘さを加えた)を五分立てにして、全体を覆うようにぬり広げます。スミレの花のクリスタリゼを飾ります。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

イタリアンメレンゲ / Meringue italienne

卵白120g、グラニュー糖250g、水100g

銅手鍋に砂糖と水を入れて強火にかけて120℃まで煮つめます。ボウルに卵白を入れて泡だてます。ここに煮つめた糖液を糸をひくように少しずつ注ぎ入れます。温度が30~35℃になるまで泡立て続けます。

上述の「スリーズ・アン・ムスリーヌ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

スリーズ・アン・ムスリーヌの年間アクセス推移

※スリーズ・アン・ムスリーヌが本サイトに公開された2019年7月2日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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