Brioche de fruits à la Parisienne

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ

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フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュ(下記参照)を用意して、ブリオシュ・ア・テット(頭のついたもの)の形にして型に詰めて焼きます。オーブンから出して粗熱を取ったら、生地の頭の部分、周囲に切り込みを入れて上下に切ります。下の部分にナイフを入れてくぼみを作ります。このくぼみの内側にアンズのマルムラードの煮詰めたものを刷毛でぬります。生のフルーツ・マセドワーヌ、またはフルーツ・コンポートをマセドワーヌにします。これを熱したシロップに浸して、キルシュ香のマルムラードで和えます。先の生地のくぼみに詰めます。アーモンドの薄切りをふりかけて、切り取った上部を重ねます。ソース・アブリコ(下記参照)またはキルシュ香クレム・アングレーズを添えて供します。

パータ・ブリオシュ / Pâte à brioche

小麦粉500g、砂糖25g、全卵300g、イースト(生)15g、バター300g、塩7g、温湯20g

中種をつくります。イーストに温湯を加えて指で軽くイーストをほぐしながら溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて、ラップで覆い、温かい場所で(26~28℃)醗酵させます。残りの小麦粉をフォンテーヌにして、そこにバターと砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜます。これは手に付かなくなるまで練ります。先の中種を混ぜて、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。生地を分割してから、型に合わせて丸めて詰めます。ブリオシュ・ア・テートとするには、大きな生地を型に詰めたら、幾分小さめの生地を上部に重ね、少し休ませてから焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

クレーム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。

上述の「ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌの年間アクセス推移

※ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月25日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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