Bondons de fraises Réjane

ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ

ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ

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ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。ここにイチゴを詰めて、クレム・フエテを絞ります。

ジェノワーズ(下記参照)をテンパンに広げて、約3センチ厚に焼き上げます。粗熱が取れたら、円形に抜き取ります。その中央部を円形のくぼみに切りとります。切りとった生地は蓋用に取り置きます。生地の底面にキルシュ香シロップをアンビベして、クレム・フエテをうすくぬり広げます。側面にも同じくクレム・フエテをぬります。小粒のイチゴをキルシュでマリネします。このイチゴを盛ります。クレム・フエテを絞り、イチゴが見えるように斜めに生地をかさねます。ソース・オ・フリュイ(イチゴ:下記参照)を添えて供します。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

イチゴピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

上述の「ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌの年間アクセス推移

※ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌが本サイトに公開された2019年7月5日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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