Bombe glacée framboisy

ボンブ・グラセ・フランボワジィ

ボンブ・グラセ・フランボワジィ

ポンプ・クラセ / Bombes glacée

これはグラスとグラス・ムレを組み合わせた製品の名で、常に砲弾型(bombe)型を用いて作る。下部が円柱型、上部はとがったドーム状の型である。この型にまず1~2センチの厚さにグラスで層をつくる。消毒したスプーンなどを用いて、はりつけるように詰める。

またはフリーザーで仕上げた段階の、まだやわらかいグラスを型いっぱいに入れて、かろく凍結してから中心をくり抜くこともできる。できたくぼみに内層としてパルフェロかムースロをつめる。

つまリボンブとは必ずこの2層から構成されるもので、内層のパルフェあるいはムースには、外層のグラスの香味に応じて
・ワリュイ・コンフイのこまかい角切り
・アルコール類でマリネした生の果実
・マカロン、ジェノワーズやビスキュイ等の角切り
・砕いたヌガ、ローストしたアーモンドなどのナッツ類
・粒状にしたクーヴェルテエール
などのうち適当をものを選んで、単独あるいは組み合わせて混入する。

特に注意を要するのは、生の果実である。パルフェ等の中に点在していても氷点下になれば果実の中に含まれている水分は氷結してシャーベット状になる。これを防ぐためにリキュール(水と結合するアルコールを含む)になるべく長時間ひたしたり、多量の砂糖を併用することで、果実中の水を減らす工夫をする。

パータ・ポンプ / Pate a bombe

卵黄12個、砂糖340g、水285ml、バニラ1/4

鍋に水、砂糖、たて半分に切りさいたバニラを入れ、強火にかけて沸騰させます。(ボーメ28℃のストックシロップを利用してもよい。)ボウルに卵黄を入れ、泡だて器でよくほぐし、沸騰したシロップを少量ずつ注ぎ入れよく混ぜる。これを湯煎にかけてスパテラで十分にかき混ぜる。

粘度が増してスパテラが中で立つほどになれば湯煎をはずす。さらに冷めるまでかき混ぜます。

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※このレシピが公開された2021年5月24日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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