ビスキュイ・グラセ・ベネヴェント

Biscuit glacée Benevento

ビスキュイ・グラセ・ベネヴェント

ピスターチのアイスクリームとクレムフエテとメレンゲを混ぜたものを層状に凍結したものです。

グラス・オ・ピスターシュ / Glacée aux pistache

牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄240g、砂糖300g、バニラ1本、ピスターチ100~200g

ピスターチは緑色の濃いものを選んで、熱湯で2~3分間茹でて、冷水にとって冷ましてから薄皮をむきます。牛乳1000gに対して100g~200gを用意します。ア-モンドと併用する場合は50%以下にとどめます。つまりピスタチオ100gにアーモンド50g以下です。

プラリネの方法は、上記配合から同量の砂糖をとり、水(配合外)と混ぜて、強火で煮詰めます。温度が120℃になったら、ピスターチを混ぜます。砂糖液がなくなったら火からおろし、冷めるまで混ぜ続けます。完全に冷めてからローラーで挽くか、すり鉢ですり潰します。ただし粉末状ではなく、すこし粒が残る程度の大きさにします。または、少量の牛乳とオ・ドゥ・フルール・ドランジュとともにローラーで細かく挽いて牛乳に加えて煮出します。このピスターチを用いてアイスクリームを作ります。これはクレム・アングレーズと同じ方法です。

ボウルに卵黄と砂糖を混ぜて、軽く泡立てます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて、直火にかけて沸とう直前(約80℃)まで煮ます。先の卵黄へ少しずつ注ぎ入れて混ぜます。別鍋に移した中火にかけて、スパテラで混ぜながらトロミが付いたら、火を弱めて煮詰めます。ナップの状態(a la nappe)を目安とします。火からおろしてシノワに通してボウルに移して冷やします。

これをフリーザ(回転式冷凍器)にかけて凍結します。生クリームは
①牛乳とともに煮る。
②冷めたクリームに泡立てないで加える。
③フリーザーで大半固まったところ、六~七分立てにして加える。
の三方法があります。このグラス・オ・ピスターシュを型に詰めて、冷凍庫で軽く凍結して、型の内側を残して中央を取り除いきます。別に、クレム・フエテとイタリアンメレンゲを同量ずつ混ぜて、オレンジ香(シャルトルーズやペネデイクティーヌなど)を加えます。これを型の残りの部分に満たして表面を平らに整えて冷凍庫で凍結します。好みのジェノワーズの薄切りの上に、型抜きアイスクリームを重ねて、上面にイチゴを飾ります。

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年5月25日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年6月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

Loadingお気に入りに追加

おなじカテゴリのレシピ

アンケートのお願い

あなたのお仕事をおしえてください

レシピ配信中

CRPJ Official Twitter

5

30