ビスキュイ・グラセ・ベネヴェント

Biscuit glacée Benevento

ビスキュイ・グラセ・ベネヴェント

ビスキュイ・グラセ・ベネヴェント

ピスターチのアイスクリームとクレムフエテとメレンゲを混ぜたものを層状に凍結したものです。グラス・オ・ピスターシュ / Glacée aux pistacheピスターチは緑色の濃いものを選んで、熱湯で2~3分間茹でて、冷水にとって冷ましてから薄皮をむきます。牛乳1000gに対して100g~200gを用意します。ア-モンドと併用する場合は50%以下にとどめます。つまりピスタチオ100gにアーモンド50g以下です。プラリネの方法は、上記配合から同量の砂糖をとり、水(配合外)と混ぜて、強火で煮詰めます。温度が120℃になったら、ピスターチを混ぜます。砂糖液がなくなったら火からおろし、冷めるま・・・

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