Beignets sylvana avec glaces parfumés

ベニェ・シルヴァーナ・アヴェク・グラス・パルフュメ

ブリオッシュのベニェ、アイスクリーム添え / ベニェ・シルヴァーナ・アヴェク・グラス・パルフュメ

ブリオッシュのベニェ、アイスクリーム添え

ベニェは油(オイル)で揚げる加工法をとるもので内容はさまざまです。代表的なのは英国風にパン粉をつけたクロケット(Croquets)とここで紹介するパータ・フリールをつけるベニェです。ブリオシュの中に果実のマセドワーヌが詰めてあり、揚げたての美味しさは格別です。

パータ・ブリオッシュ / Pâte à brioche

中力粉200g、バター120g、食塩3g、砂糖6g、イースト6g、全卵2個、牛乳少々

ブリオッシュです。中力粉を1対4(40gと160g)に分けて、それぞれをフルイにとおします。イーストは少量の微温湯の中に入れて溶かします。この溶かしたイーストの中に中力粉40gを加えて、軽く混ぜ合わせます。水を浸して水気を充分に切った布を被せて、温かい場所で醗酵させます。これは中種となります。

残りの中力粉は大理石上でフルイにとおして、ここに食塩と砂糖を加えて良く混ぜます。これはフォンテーヌ状として、その中にほぐした全卵と、先の中種を入れて良く混ぜ合わせます。フォンテーヌの内側から粉を引き入れるようにして混ぜます。もし、パートが硬いようであれば微温湯を適量加えて調節します。充分に練りグルテンを出します。

最後にポマード状に練ったバターを少しずつ加えて、さらに良く混ぜ合わせます。中種と同様に布を被せて温かい場所で醗酵させます。量が3倍程度となったらパートのガス抜きをします。再び醗酵させます。このパートは重さ約10g程度に分割して、小さなオパール形のタルトレット型の中に1/3量程度,詰めます。最終醗酵させ、型の8分まで醗酵したら高温のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

パータ・フリール / Pâte à frire

薄力粉200g、ビール150ml、砂糖10g、食塩4g、卵白1個、オリーブオイル20ml

卵白に砂糖を加えて泡立てて、メレンゲとします。ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜたら、ビールとオリーブオイルを混ぜたものを注ぎ入れて溶き合わせます。ねばりを出してはいけないので、余分に練らないようにします。室温かやや温かい場所において、1~2時間休ませます。使用する直前にメレンゲを混ぜます。パートの固さ調節には少量の水を加えて加減します。

仕上げ

生クリーム(35%)/粉砂糖/バニラエッセンス/アングレーズソース/ピスターチ、バニラ・アイスクリーム/各種の果実(細切り)

ブリオシュが焼けたら型から外して粗熱を取り、上から1/5を水平に切り、下(底)の部分の中身をくり抜きます。生クリーム(35%)と粉砂糖、バニラエッセンスを混ぜます。このクリームにブリオシュを浸して、柔らかくします。窪みの中に各種の細切りの果実とアンズのジャムを混ぜたものを詰めて、切り取ったブリオシュ(上部分)を被せて、上から下まで串を刺して止めます。パータ・フリールにくぐらせて、高温(180℃)のオリーブオイルで揚げます。粉砂糖をふりかけます。温かいデザート皿に濃いソース・アングレーズを注ぎ、この上にベニェをのせます。ピスターチとバニラ風味のアイスクリームを添えて供します。

備考

ピスターチアイスクリームはピスターチ100gとビタアーモンド少量、香料、牛乳少量、オレンジフラワーウォーターを混ぜてローラーで挽いて、これを基本量のバニラアイスクリームに加えます。

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※このレシピが公開された2021年2月4日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月5日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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