Ananas glacé en surprise

アナナ・グラセ・アン・シュルプリーズ

アナナ・グラセ・アン・シュルプリーズ

ここで紹介するのはフルーツの果皮を器にして、そのなかに、それぞれのアイスクリームやシャーベットを詰めて供するものです。

ソルベ・オ・ポム / Sorbet au pommes

リンゴ500g、砂糖500g、水500g、レモン果汁3個分、生クリ-ム30~40g

リンゴ詰めシャーベットをつくります。リンゴは上部を水平に切って、下部の果肉をくり抜きます。この果肉をうすめのシロップで柔らかくなるまで煮て、裏ごしにします。上記の材料と混ぜてボーメ17~18度に調整します。これをフリーザーにかけて、好みでカルバドスを約50gを加えて香味を整えます。

他に、ソルベ・オ・スリーズ(チェリー500g、シロップ500g、レモン果汁1個:ボーメ17度)を用意して、これらをざっと混ぜてから絞り袋煮詰めて、先の果皮(器)に絞り詰めます。冷凍庫で凍結します。

アナナ・グラセ・アン・スュルプリーズ / Ananas glacé en surprise

パイナップル詰めアイスクリームをつくります。パイナップルは形良い、熟したものを選びます。上部を水平に切ります。底部を安定するように薄く水平に切ります。果肉をとり出して、ソルベ・オ・フリュイ(下記参照)の配合で、パイナップルのシャーベットを作ります。

このシャーベットを3/4と1/4煮分けます。3/4量にチェリーのコンフィを湯通しの八つ切りをキルシュでマリネしたものと、皮むきピスターチの半切りを混ぜます。これをパイナップルの器に1/3ほど詰めます。その上にイチゴのシャーベットを1/3程詰めます。

最後に、イチゴのピュレとキルシュを加えたパイナップルのシャーベットを満たします。同じシャーベットを玉状に絞り、冷凍庫で凍結します。

ソルベ・オ・シトロン / Sorbet au citron

レモン詰めシャーベットをつくります。レモンの上部を水平に切ります。果肉をスプーンなどでとり出して果汁を絞ります。これでシャーベットを作ります。ただし、水1000gに対して果汁200g~400gとします。果皮にフリーザーで仕上げたシャーベットを詰めて凍結します。

ソルベ・ア・ロランジュ / Sorbet à l’orange

オレンジ詰めシャーベットをつくります。オレンジの上部を水平に切ります。果肉をとり出して果汁を絞ります。これでシャーベットを作ります。オレンジ果汁800~900gにレモン果汁100~200gを加えます。フリーザーで仕上げてから、絞り袋に詰めて、果皮に絞り詰めます。冷凍庫で凍結します。

ソルベ・オ・パパイ / Sorbet au papayes

このシャーベットは果肉のみを使う、水を加えないタイプです。濃厚な風味が好まれます。

パパイヤ3個、粉砂糖300g、レモン果汁1個分

パパイヤ詰めシャーベットをつくります。パパイヤは縦2ツ割りにして、なかの種を取り除きます。皮を傷つけないように果肉をとり出して、果肉を裏ごしにします。レモン果汁と粉砂糖を混ぜて、このままフリーザ一にかけます。パパイヤの果皮に詰めて、冷凍庫で凍結します。

ソルベ・オ・フリュイ / Sorbets aux fruits

果汁1000g、粉砂糖300~450g、水1000g、イタリアンメレンゲ(卵白120g、グラニュー糖240g)、レモン果汁4個分

フルーツシャーベットをつくります。果汁と砂糖、レモン果汁、砂糖を混ぜて、ボーメ計で15度にしてフリーザーで凍結させ、仕上げにメレンゲを混ぜます。リキュールを加える時は、仕上がる直前に混ぜます。

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※このレシピが公開された2021年6月20日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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