パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールとともに焼くものです。フルーツもクリームも、厨房ではすぐに手に入る、間に合わせられるものですので、即座に応用が利くデザートといえます。
パイナップルはよく熟したものを選んで、果皮と芯目をきれいに除いて、粗めの角切りにします。市販の缶詰めを使うときは、シロップをぬぐってから粗刻みにします。アンズのマルムラード（ジャム）で和えます。クレム・パティシュール（下記参照）を用意して、ここに砕いたマカロンとオレンジピールの細切りを混ぜます。グラタン皿に、先のパイナップルとクレム・パティシエールをたっぷりと詰めます。上面に粉砂糖をふりかけて、高温のサラマンドル（または上火をきかしたオーブン）に入れて、表面にきれいな焼き色と光沢をつけます。オーブンから出したら、温かい状態で供します。このパイナップル・グラタンは、一般的にはフルーツ・グラタンと呼ばれていて、生のフルーツ（パイナップル、バナナなど）かコンポート、シロップ煮などを用います。組み合わせるクリームはクレム・アングレーズでもよいです。またクリームに混ぜるマカロンなどは、フルーツに応じて変えても良いですし、全く加えなくても良いです。
クレーム・パティシエール / Crème pâtissière
牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本
手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70～80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。
