Abricots à la Colette

アブリコ・ア・ラ・コレット

アブリコ・ア・ラ・コレット

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アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズ(下記参照)またはビスキュイを用意して、テンパンに広げて2~3センチの厚さに焼き上げます。これを直径7~8センチの円形に抜きます。その中央に同心円に切り込みを入れて外して、できたくぼみにキルシュ香シロップをアンビベします。砕いたマカロンか細切りのフリュイ・コンフイなどをグロセイユのジャムで和えたものを詰めます。ビスキュイの縁にそってメレンゲを星口金で絞ります。バニラ香シロップで煮たアンズの2ツ割りをかさねて、高温のオーブンに入れてメレンゲに焼き色をつけます。ジュノワーズの底を焦がさないためにテンパンには紙をしき込み、テンパンを二重にします。キルシュ香アンズ・ソース(下記参照)を添えて供します。この形で、アンズのほかに洋ナシやモモなどでも作れます。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分、キルシュ適量

手鍋にアンズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯、キルシュを加えて堅さの調節をします。

上述の「アブリコ・ア・ラ・コレット」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

アブリコ・ア・ラ・コレットの年間アクセス推移

※アブリコ・ア・ラ・コレットが本サイトに公開された2019年2月2日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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