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クィーニャマン(3)

クィーニャマン(3)

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イースト醗酵した生地で、香味を加えたバターを包んで、幾重にも折りかさねてからセルクル型に詰めて焼きます。フランスの伝統的な商品で、日本でも流行商品として取り上げられています。類似する商品は英国にもあって、その形もさまざまです。ここでは、粗糖であるカソナードとシナモンをバターに混ぜて、風味をさらに引き立てています。

強力粉 600g、塩 15g、生イースト15g、温湯350ml、バター(溶かし) 20g、醗酵バター 400g、カソナード400g、バニラシュガー 10g、シナモン 2g

イーストを少量の温湯で溶かします。 強力粉に塩とイースト液、溶かしバターを加えて、全体を混ぜ合わせてパート状とします。 このパートはあまり捏ねないようにします。 これを45分間ほど醗酵させます。 後、冷蔵庫で休ませます。 醗酵バターをポマード状に練り返して、ここにカソナードとバニラシュガー、シナモンを混ぜ合わせます。これは絞れる程度のポマード状として絞り袋に詰めておきます。先のイースト醗酵させた生地を長方形に伸して、この上面に練り合わせたバターを、生地で包める程度に絞ります。これは折りパイと同様に冷蔵庫で休ませながら、めん棒で三つ折りを2 回おこないます。このあと、長方形に伸して、10センチ角に切り分けます。それぞれの四隅を中央に折り返して、さらにその四隅を少しずつ内側に折り返します。これをもう一度繰り返します。直径6 センチのセルクル型を用意して、ここに折りかさねた生地を詰めます。温度180℃のオーブンで、45分間を目安に焼きます。

折りパイと同じように、生地で包んだバターが生地からはみ出したりすると、後の折りかさねの作業や焼き上げで充分な形状となりません。最初のバターを生地で包む作業には充分に注意が必要になります。

上述の「クィーニャマン(3)」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クィーニャマン(3)の年間アクセス推移

※クィーニャマン(3)が本サイトに公開された2018年10月4日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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