Gâteau de Compiègne

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(2)

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(2)

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フリュイ・コンフィ (果皮の砂糖漬け) 入りブリオシュ。生地をひとつずつ巻いたものを、型詰めして焼きます。

中力粉500g、バター 125g、塩10g、砂糖 125g、ドライイースト15g、全卵3個、牛乳 150ml

手鍋に牛乳を入れて弱火にかけて温めます。中力粉を1対4(100gと400g) に分けて、それぞれをフルイにとおしておきます。ドライイーストは適量の牛乳に入れて良く混ぜて溶かします。このイースト液に中力粉100gを加え混ぜてから温かい場所で醗酵させます。充分に醗酵したらバター2/3量(85g)をポマード状に練って、醗酵した生地に混ぜます。残りの中力粉はフォンテーヌ状として中央のくぼみにバター1/3量(40g)の角切りと塩、ほぐした全卵を入れて、これらを良く混ぜ合わせてから、周りの粉を引き込むようにして混ぜます。これは伸びがあって、べとつかず、やわらかめのパート状に練ります。先の温めた牛乳を加え混ぜます。醗酵生地を加え混ぜます。これをひとまとめにして、再び醗酵させます。パートが2~3倍に膨らませますが、弾力をつけるために、途中で2~3回ガス抜きとして練りかえします。手粉をふった台に醗酵したパートを移します。全体を練りかえしてから、適当な大きさに分割します。めん棒でうすく伸して、シナモン粉をふりかけて、レーズンとオレンジやレモン・コンフィを散らします。端から丁寧に巻きます。マンケ型に間隔を開けて詰めます。このまま醗酵させて、温度 200℃のオーブンで焼きます。

上述の「ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(2)」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(2)の年間アクセス推移

※ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(2)が本サイトに公開された2018年9月22日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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