Croissants au jambon &Croissants au saucisson

クロワッサン・オ・ジャンボン、ソシソン

ハムとソーセージのクロワッサン / クロワッサン・オ・ジャンボン、ソシソン

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ハムとソーセージのクロワッサン

パート・ルヴェ(イースト醗酵生地)にバターを折り込んだクロワッサンに生ハムやソーセージを巻いて焼きます。

クロワッサン生地Pâte levée feuilletéeパート・ルヴェ・フィユテ

強力粉1kg、ドライイースト9g、砂糖100g、バター30g、塩18g、全卵100g、牛乳250ml、卵白50g、水180ml、バター(折り込み用)600g

小さなボウルにイーストを入れて、温度25℃ほどに温めた牛乳を加えて良く混ぜてからしばらく醗酵させます。別に、強力粉をフルイにとおしてからフォンテーヌ状として、中央のくぼみに砂糖と塩、全卵、卵白、牛乳、バターを加えて全体を良く練り混ぜます。先に醗酵させたイースト液を加えて、全体を良く混ぜ合わせます。周りの粉類を引き込むようにして混ぜます。全体をまとめてから、なめらかになるまで練ります。ひとまとめにして布を被せて26~30℃で、40~60分間ほど醗酵させます。倍量まで膨らんだら全体を捏ねてガス抜きとします。このパートを長方形に伸します。バター600gを伸したパートの2/3面の端から1センチほど内側にぬり広げます。バターを塗らない面を折りかさねます。その上に片端をかさねて、三つ折りとします。これをめん棒で長方形に伸します。この後、三つ折りと四つ折り、さらに三つ折りを二回おこないます。この間、折り込んだバターがやわらかくなったら冷蔵庫に入れて冷します。このパートを厚さ3 ミリに伸して、二等辺三角形に切りわけます。底面から巻きますが,そのとき生ハムやソーセージをはさみます。これをテン板に並べて、上面に溶き卵をぬり広げて、温度220 ℃のオーブンで焼きます。

ジャンボン(ハム)は生地を厚さ3~4ミリに伸ばしてパートとハムを一緒に巻きます。

上述の「クロワッサン・オ・ジャンボン、ソシソン」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クロワッサン・オ・ジャンボン、ソシソンの年間アクセス推移

※クロワッサン・オ・ジャンボン、ソシソンが本サイトに公開された2018年10月4日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月19日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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