Croissants

クロワッサン(2)

クロワッサン(2)

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クロワッサンはオーストリアからフランスへ伝わったもので、日本でもよく知られるものになりました。外側がカリカリとしっかりと焼けて、内部がしっとりとやわらかいものが良いといわれています。何も加えないプレインなものから、ジャムや蜂蜜などのフィリングを巻いたものなど、さまざまなものが作られています。温湯175ml、牛乳 255ml、ドライイースト 12g、強力粉 560g、砂糖 15g、塩 少々、バター 275g、全卵1 個手鍋に温湯と牛乳を入れて、直火にかけて温めます。この液を適量だけボウルに移し入れて、ここにイーストを加えて良く溶きほぐします。そのまま15分間ほどおいて醗酵させます。別に、強力粉と砂糖、塩を大きなボウルに入れて、全体を混ぜてから、バター50g を加えて、両手で良くすり混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、中央に醗酵したイースト液と残りの温めた牛乳を注ぎ入れて、軽く混ぜ合わせてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。ひとまとめにして、手粉をふった台に移して、全体がなめらかな状態となるまで練り混ぜます。これを再びボウルに移し入れ、濡れた布で被い、1時間ほど醗酵させます。後、全体を良く練り混ぜてからラップで包んで冷蔵庫で休ませます。残りのバターは2枚のラップで包んで、めん棒で23×13センチの大きさに整えます。先に冷蔵庫で休ませておいたドゥを練り返して、めん棒で46×26センチの大きさに伸します。この伸したドゥの上にバターをかさねて、バターをドゥで包みます。再び、めん棒で長方形に伸して、これを三つ折りとします。ここでラップで包んで、冷蔵庫で10分間ほど休ませます。この後、三つ折りを3回繰り返します。厚さ5ミリに伸して、一辺が15センチの三角形に切り分けます。三角形の頂点部分から内側に巻いてクロワッサンの形に整えます。テン板に移し並べて、30分間ほど醗酵させます。上面に溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。

上述の「クロワッサン(2)」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クロワッサン(2)の年間アクセス推移

※クロワッサン(2)が本サイトに公開された2018年10月4日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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