ウェリントン

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絞り生地。細長く絞り焼くマカロンです。配合は前記のマカロン（1）と同じですが、卵白の量が多少多くなります。名前はイギリスの将軍名、あるいはニュージランドの首都名です。

アーモンド250g、砂糖500g、卵白150g（約7個）

アーモンドは、皮剥きを、オーブンに入れて軽くローストして乾かしておきます。このアーモンドと砂糖を混ぜて、ローラーにとおして粗めに挽きます。このあと、卵白を少量ずつ混ぜながら、3～4回、なめらかなペースト状となるまで挽きます。固さの調節は、卵白の量によりおこない、最終的に絞れる程度のものとします。

直径1.5～2センチの丸口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めて、紙の上に、長さ8センチの棒状に絞ります。薄切りのアーモンドを砕いて、これを絞った上にふり散らします。紙を逆にして、余分なアーモンドを取り除きます。そのまま温度215℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、ウェハー紙から剥がして、網トレイに移して冷まします。