Tuiles de Paris

テュイル・ドゥ・パリ

テュイル・ドゥ・パリ

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絞り生地。英名 Paris tuiles 。マス・ダマンド(アーモンド・ペースト)を利用した、チェリーのコンフィ(砂糖漬け)を混ぜたアパレイユを楕円形にすり込みます。仕上げにチョコレートを底面にぬります。

マス・ダマンド250g、生クリーム少々、薄力粉50g、チェリー(砂糖漬)100g、レモン1個、卵白4個、砂糖50g

マス・ダマンドは、少量の生クリームを加えて良く混ぜ合わせ、やわらかくほぐしておきます。チェリーのコンフィ(砂糖漬け)は細かく刻んでおきます。

卵白に砂糖50g を加えて泡立器で充分に泡立てて、メレンゲとします。このメレンゲを、先のマス・ダマンドに加えて、良く混ぜ合わせます。薄力粉と細かく刻んだチェリーの砂糖漬けを加え、丁寧に、しかも充分に混ぜ合わせます。テン板に薄く油を塗っておき、ここにシャブロン(すり込み)を用いて、上記のアパレイユをすり込みます。中温のオーブンで焼きますが、すぐにテン板から剥がして冷ましたら、配合外のクーヴェルテュールを底面にぬります。

マス・ダマンドは市販のアーモンド・ペーストを利用します。自家製とする場合には、アーモンドと砂糖を同量でローラーにかけて細かく挽きます。

上述の「テュイル・ドゥ・パリ」は1998年にMORRIS COMPANY, INC.が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

テュイル・ドゥ・パリの年間アクセス推移

※テュイル・ドゥ・パリが本サイトに公開された2019年7月21日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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