Tuiles de Paris
絞り生地。英名 Paris tuiles 。マス・ダマンド（アーモンド・ペースト）を利用した、チェリーのコンフィ（砂糖漬け）を混ぜたアパレイユを楕円形にすり込みます。仕上げにチョコレートを底面にぬります。
マス・ダマンド250g、生クリーム少々、薄力粉50g、チェリー（砂糖漬）100g、レモン1個、卵白4個、砂糖50g
マス・ダマンドは、少量の生クリームを加えて良く混ぜ合わせ、やわらかくほぐしておきます。チェリーのコンフィ（砂糖漬け）は細かく刻んでおきます。
卵白に砂糖50g を加えて泡立器で充分に泡立てて、メレンゲとします。このメレンゲを、先のマス・ダマンドに加えて、良く混ぜ合わせます。薄力粉と細かく刻んだチェリーの砂糖漬けを加え、丁寧に、しかも充分に混ぜ合わせます。テンパンに薄く油を塗っておき、ここにシャブロン（すり込み）を用いて、上記のアパレイユをすり込みます。中温のオーブンで焼きますが、すぐにテンパンから剥がして冷ましたら、配合外のクーヴェルテュールを底面にぬります。
マス・ダマンドは市販のアーモンド・ペーストを利用します。自家製とする場合には、アーモンドと砂糖を同量でローラーにかけて細かく挽きます。
